În gătit, grăsimile folosite sunt de obicei diferențiate în funcție de faptul că sunt lichide sau solide la temperatura camerei, lichidele denumite uleiuri și solide denumite untură sau shortening. Prin urmare, uleiul de gătit se referă la grăsime în formă lichidă. Grăsimile nesaturate precum cele provenite din plante sunt lichide la temperatura camerei, în timp ce grăsimile saturate precum cele găsite în alimentele de origine animală sunt în mare parte solide la temperatura camerei. Excepțiile includ uleiul de palmier și de nucă de cocos, care sunt uleiuri vegetale semisolide care cuprind ambele tipuri de grăsimi. Prin urmare, uleiul de gătit provine întotdeauna din plante, cu cele mai populare soiuri, inclusiv ulei de măsline, ulei de canola, ulei de porumb și ulei de soia, precum și uleiurile de palmier și de nucă de cocos menționate mai sus.
Studiile asupra beneficiilor consumului de grăsimi nesaturate, împreună cu creșterea gradului de conștientizare a problemelor de sănătate prezentate de o dietă bogată în grăsimi animale, au condus la utilizarea pe scară largă a uleiurilor vegetale pentru gătit ca alternativă la unt și untură. Printre cele mai populare se numără uleiul vegetal și uleiul de măsline. Un ulei etichetat simplu ca ulei vegetal este de obicei un amestec de uleiuri vegetale, în mare parte ulei de soia și, în timp ce raportul său dintre acizi grași mononesaturați, polinesaturați și saturati poate varia, este de aproximativ 85% grăsimi nesaturate. Uleiul de măsline este apreciat pentru raportul său ridicat de grăsimi nesaturate și saturate, aproximativ 73 din 100 de grame provin din grăsimi mononesaturate, 11 din grăsimi polinesaturate și 14 din grăsimi saturate. În schimb, untul este aproape 63% grăsimi saturate.
Uleiul de canola, uleiul de porumb și uleiurile de floarea soarelui sunt alte soiuri comune de ulei de gătit, variind de la 84% grăsimi nesaturate în cazul uleiului de floarea soarelui până la 94% în cazul uleiului de canola. În special, uleiul de canola este utilizat pe scară largă pentru coacere și prăjire. Derivat din planta de rapiță, este al treilea ulei de gătit ca sursă, uleiul de soia folosit în uleiul vegetal obișnuit și uleiul de palmier ajungând pe primul loc și pe al doilea.
Alte uleiuri care variază foarte mult în conținutul lor de grăsimi rămân populare în multe părți ale lumii. Uleiul de palmier și uleiul de cocos, ambele uleiuri semisolide provenite din palmier, sunt alcătuite în mare parte din grăsimi saturate și rămân ingrediente de zi cu zi în regiunile tropicale din America de Sud, Africa și Asia de Sud-Est. Ambele sunt, de asemenea, utilizate în mod obișnuit în producția de alimente comerciale ca conservant, deoarece conținutul lor ridicat de grăsimi saturate întârzie râncezirea. În schimb, uleiul de arahide este 82% grăsimi nesaturate și este un aliment de bază în gătitul asiatic, la fel ca și uleiul de susan, un alt ulei de gătit format din grăsimi nesaturate.
Deoarece un ulei de gătit poate răspunde diferit la căldură decât altul, se recomandă să se acorde atenție metodei de gătit atunci când se selectează uleiul. Cele cu puncte de fum mai mari, cum ar fi uleiurile de avocado, canola, porumb și arahide, sunt mai tolerante la temperaturi ridicate și, prin urmare, sunt mai potrivite pentru prăjire. Pe de altă parte, uleiurile cu puncte de fum mai scăzute, cum ar fi uleiul de măsline extravirgin, sunt mai potrivite pentru gătit la temperatură mai scăzută și pentru sosirea salatelor.