Aioli este un sos franțuzesc preparat prin amestecarea de lămâie, ouă, usturoi și ulei de măsline într-un amestec fin, cremos, care seamănă cu maioneza. Este originar din bucătăria provensală, unde este servit cu carne, pește și legume, iar sosul distinctiv de usturoi a fost adoptat și de alte națiuni pentru a adăuga coaja alimentelor obișnuite. La fel ca maioneza, aioli poate fi făcut acasă de un bucătar pacient cu o mână sigură. De asemenea, ca și maioneza, implică lucrul foarte precis cu ingrediente capricioase care sunt susceptibile să se coaguleze dacă sunt maltratate.
Deși aioli clasic conține doar usturoi, multe actualizări moderne ale sosului clasic includ și alte ingrediente. Poate fi transformat într-un gust cu adaos de legume murate sau preparat cu ardei. Unii bucătari experimentali din sud-vest folosesc o versiune de ardei chipotle în bucătăria lor, în timp ce fanii peștelui și chipsurilor pot alege să le mănânce cu un aioli care este similar cu sosul tartar.
Pentru a face aioli în stil tradițional, bucătarul începe prin a măcina usturoiul și sarea împreună într-un mojar și un pistil. Se amestecă mai multe gălbenușuri de ou, iar amestecul este amestecat înainte ca uleiul de măsline să fie adăugat într-un flux subțire, în timp ce amestecul este amestecat în mod constant. Când începe să se îngroașe și să devină cremos, se adaugă încet suc de lămâie și apă și apoi mai mult ulei de măsline pentru a crea un sos dens, cremos.
Cele mai importante două lucruri de care trebuie să țineți cont atunci când faceți aioli sunt temperatura și viteza. Toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei pentru a preveni coagularea, deoarece ușoarele variații pot încuraja separarea. În plus, sosul trebuie lucrat cu o viteză constantă, uniformă, care nu este prea rapidă, dar nici prea lentă. De obicei, este nevoie de mai multe episoade de încercare și eroare pentru a face un aioli de succes, iar bucătarii nu trebuie descurajați de eșecurile timpurii.
Dacă nu se folosește tot aioli, restul trebuie lăsat la frigider într-un recipient etanș și va rezista câteva zile dacă este păstrat la rece. Bucătarii nu ar trebui să încerce niciodată să salveze sosul care a stat la temperatura camerei după ce a fost făcut. Oamenii care sunt îngrijorați de agenții patogeni de origine alimentară din ouăle crude pot face un sos similar amestecând uleiul de măsline în maioneza comercială, care este făcută cu produse din ouă pasteurizate, împreună cu suc de lămâie. De asemenea, bucătarii pot reduce riscurile utilizând ouă fără antibiotice dintr-o sursă de renume.