Ajiaco este un tip de supă columbiană care prezintă în mod proeminent diferite tipuri de cartofi, precum și o varietate de alte ingrediente. Unele dintre celelalte ingrediente de top din acest fel de mâncare includ pui, ierburi locale și soiuri locale de porumb. Există și alte tipuri de ajiaco care sunt gătite pe scară largă în alte societăți alimentare din America Latină, dar, potrivit multor bucătari familiarizați cu bucătăria mondială, predomină tipul columbian.
Ca o supă generală, acest fel de mâncare vine în mai multe soiuri. Printre cele mai populare, ajiaco bogotan este în mod obișnuit recunoscut de bucătari experți ca fiind cel mai comun. Acest tip de supă se mai numește și ajiaco santafereno. Include ingredientele de mai sus, împreună cu o plantă locală numită guascas.
În bogotan și în unele versiuni similare ale acestui fel de mâncare, bucătarii fierb tot puiul în stoc, împreună cu cartofii, porumbul și alte ingrediente. În timpul procesului de gătire, bucătarul scoate adesea bucățile întregi de pui din supă, apoi îndepărtează pielea, oasele și alte părți nedorite. Bucătarul poate apoi tăia aceste bucăți în bucăți mai mici și le poate pune înapoi în oală pentru a continua gătitul.
O notă de gătit pentru ajiaco se referă la tipurile de porumb care pot fi folosite. Unele soiuri de porumb dulce sunt fragede și nu necesită multă gătit. Porumburile mai tari care sunt folosite în mod tradițional în acest fel de mâncare ar putea necesita un timp mai lung de gătire și ar trebui să fie gătite pe toată durata fierberii. Tăierea devreme a boabelor de la ureche poate ajuta la acest proces.
Unii bucătari completează aromele acestui fel de mâncare adăugând condimente și ierburi. Se pot adăuga sare și piper, iar un bucătar poate adăuga, de asemenea, fulgi de piper uscat sau alte mirodenii sub formă de pudră. Pot fi adăugate și unele ierburi verzi, cum ar fi foile de dafin și coriandru, deși mulți bucătari le place să ofere un amestec de coriandru și ceapă în lateral. Alte garnituri pentru ajiaco includ orezul sau feliile de avocado.
Această mâncare etnică este o mâncare confortabilă familiară în zona sa de origine, dar în bucătăria contemporană, bucătarii l-ar putea adopta ca parte a unui meniu internațional sau cosmopolit menit să prezinte gusturile regiunii. Ajiaco poate fi folosit și în gătit „de fuziune”, care combină arome tradiționale cu prezentări noi și inovatoare. Căutați acest fel de mâncare în restaurantele care prezintă elemente din bucătăria latino-americană din întreaga lume.