Asiago este un tip de brânză italiană din lapte de vacă care variază ca textură de la moale la tare, în funcție de tip. Brânza este folosită în mod obișnuit în bucătăriile din toată Italia și s-a răspândit și în alte părți ale lumii, unde a devenit populară în forma sa tare, rasă peste paste, pizza și alte feluri de mâncare similare. Asiago are o aromă și un parfum acidulat caracteristic pe care mulți consumatori le apreciază foarte mult și poate fi găsit în majoritatea piețelor.
Anumite tipuri de Asiago sunt guvernate de o denumire de origine protejată, ceea ce înseamnă că, dacă brânza este etichetată în acest fel, brânza a fost produsă la un set de standarde stricte. În plus, monitorii independenți țin evidența alimentelor care au destinații de origine protejate, asigurându-se că alimentele sunt de o calitate constantă și că consumatorilor nu li se vând un produs etichetat greșit. Pe lângă promovarea industriei brânzeturilor, aceasta asigură, de asemenea, că părți vitale ale moștenirii culinare ale Europei nu se pierd.
Această brânză vine de fapt în două forme, o formă tânără numită Asiago Pressato și una învechită numită Asiago d’Allevo. Ambele sunt realizate în moduri similare, deși procesul de fabricație este ușor diferit. Varianta tânără, numită și Asiago proaspăt, apare ca umplutură pentru ravioli, deasupra pizza, sau pentru a îmbrăca plăcinte sărate. Brânza este moale, sfărâmicioasă și umedă, ca majoritatea brânzeturilor proaspete sau de fermier. Asiago d’Allevo, în schimb, este o brânză tare, cu coajă, cu o variantă tânără moale și un tip învechit mai astringent.
Această brânză face parte din familia „brânzurilor de munte” precum Emmentaler și Gruyere și poate fi făcută fie cu lapte pasteurizat, fie cu lapte crud. Aroma se va schimba in functie de tipul de lapte folosit, multi consumatori preferand laptele crud Asiago deoarece are o aroma mai complexa.
Pentru a face Asiago Pressato, producătorul de brânză folosește lapte proaspăt integral, care este încălzit și combinat cu cheag pentru a forma cheag. Aceste cașuri sunt presate lejer în pânză de brânză și lăsate să se îmbătrânească timp de 40 de zile înainte de a fi considerate mature. Asiago d’Allevo folosește lapte parțial degresat și este învechit mult mai mult. Pentru un tânăr d’Allevo, brânza este lăsată să se maturizeze timp de aproximativ trei luni. Versiunile mai vechi pot îmbătrâni până la un an.
Brânza învechită are găuri mici și o textură ușor granulată. Brânza tânără este ușor dulce, cu o aromă de nucă care se potrivește bine cu fructe și multe vinuri. Asiago mai vechi este mult mai asertiv, acid și vioi. Răzuit peste paste, este o alternativă proaspătă și curajoasă la parmezan.