Aspic este un jeleu savuros făcut de obicei din supa de carne care a fost fiert suficient de mult pentru a elibera gelatina naturală. Bucătarii folosesc aspicurile ca mijloc de conservare a cărnii de secole, dar majoritatea rețetelor moderne își au rădăcinile în bucătăria franceză. Felul de mâncare poate fi preparat ca formă, ca garnitură și ca glazură. Este notoriu de provocator și uneori urât mirositoare să lucrezi, determinând pe unii bucătari să o evite – sau cel puțin să simplifice procesul de gătit adăugând gelatină pregătită.
Cum se fabrica
Baza unui aspic tradițional este carnea. Deși aproape orice soi va funcționa, carnea de vită, porc, pasăre și pește sunt cele mai comune. Bucătarii folosesc adesea resturi sau bucăți care altfel ar fi considerate deșeuri și le gătesc încet pentru a face un bulion dens sau consomé. Bulionul se strecoară și se limpezește cu albuș până devine limpede. În funcție de carnea folosită, bulionul poate fi suplimentat cu o gelatină comercială pentru a completa pectina naturală prezentă.
Proporțiile sunt foarte importante pentru succesul unui aspic. Prea puține bucăți de carne și jeleul nu se va întări niciodată – dar prea multe și aroma poate fi copleșitoare. Majoritatea bucătărilor trebuie să experimenteze de câteva ori cu diferite ingrediente și combinații pentru a obține rezultate bune.
Variante de legume
Carnea nu este strict necesară pentru aspic. Legumele cu niveluri ridicate de gelatină naturală vor funcționa adesea și; roșiile sunt adesea preferate în acest scop. Procesul de preparare a gelatinei vegetale este în esență același ca și în cazul cărnii, deoarece legumele trebuie fierte într-un bulion, apoi îngroșate și lăsate la întărire.
Bucătarii constată adesea că trebuie să adauge cel puțin puțină gelatină comercială la un aspic vegetal, ceea ce îl poate face nepotrivit pentru unii vegetarieni, deoarece gelatina este cel mai adesea derivată de la animale. Deși de obicei nu este considerată o carne, unii vegetarieni – și toți veganii – caută să evite orice alimente care conțin produse de origine animală.
Profilul aromei și aspectul
Cele mai multe aspics sunt savuroase și bogate, deoarece preiau arome concentrate din carnea și legumele cu care au fost făcute. Bucătarii pot intensifica sau evidenția adesea anumite arome adăugând ierburi și condimente în bulion în timp ce fierbe.
Aspic nu este întotdeauna felul de mâncare cel mai atrăgător din punct de vedere vizual, însă, deoarece de obicei ia forma unui bloc solid cu incluziuni tulburi de bucăți de carne și bucăți de legume. Lucrul cu aspic este o experiență bună de învățare pentru bucătarii care doresc să exploreze artele culinare tradiționale, deoarece este nevoie de timp pentru a învăța să-l manevrezi bine și să-l faci să arate la fel de bine pe cât spun mulți că are gust.
Matrite si Prezentare
Mulți bucătari aleg să servească aspic în forme decorative, ceea ce le îmbunătățește adesea estetica. În funcție de ocazie, o matriță mare poate fi folosită ca piesă centrală, sau fiecare diner poate fi prezentat cu un aspic porționat individual. În ambele cazuri, bulionul trebuie de obicei turnat în forme cât este încă fierbinte pentru a păstra cea mai bună formă, deși aspicurile care ies în formă ciudată sau care nu se instalează corect pot fi întotdeauna folosite ca garnitură. Bucătarii taie pur și simplu bucăți mici de jeleu, apoi le servesc decorativ alături de un fel principal. Când este cald, jeleul aproape întărit poate fi folosit și ca glazură pentru o serie de cărnuri diferite. Pe măsură ce carnea se așează, glazura se va solidifica.
Utilizați în hrana pentru pisici și alte animale de companie
Unele mărci de hrană pentru animale de companie folosesc și tehnica culinară aspic atunci când ambalează carne destinată animalelor domestice, în special pisicilor. În aceste cazuri, ideea este de obicei comoditate mai mult decât gourmet. Bulionul jeleat este aproape întotdeauna mai puțin costisitor decât carnea pură, iar mașinile industriale pot atinge temperatura potrivită și amestecul de gelatină foarte rapid. Produsul finit este porționat în cutii individuale, sigilat și lăsat la întărire. Pisicile tind să obțină o hrană similară din hrana jeleată ca și din hrana standard pentru pisici, iar producătorii pot economisi adesea bani în acest proces.