Cu spectacole culinare care oferă o gamă largă de preparate culinare, mulți oameni au aflat despre roux. „Roux” este cuvântul francez pentru „maro” și îi descrie culoarea. Este o bază pentru sosuri, supe, etouffee, gumbo și multe alte mâncăruri cajun și franțuzești. Servește ca agent de îngroșare, liant și aromatizant. Gătitul cajun nu ar avea un gust potrivit fără roux.
Orice bucătar care a făcut sos din tigaie, făină și lapte a făcut un fel de roux. Principiile sunt foarte asemănătoare. Cu un roux, însă, se folosesc doar făină și grăsime. Oricât de ciudat sună, această combinație chiar funcționează.
Prima regulă de a face unul este răbdarea. Un roux poate dura ceva timp – cât o oră – pentru a ajunge la stadiul dorit de maro și nu ars. Astfel, bucătarul ar trebui să aibă timp să omoare și să înlocuiască brațele pentru amestecarea constantă necesară.
A doua regulă este să ai o oală grea și o lingură de lemn. Oala poate fi un cuptor olandez, o tigaie adâncă de călcat sau orice oală care este grea, conduce bine căldura și nu are puncte fierbinți. O lingură de lemn nu va conferi o aromă metalică, așa că este ideală.
Un roux de bază poate fi început cu 1 cană (120 g) de făină și 1 cană (240 ml) de ulei vegetal. Se toarnă uleiul în oală și se încălzește. Când uleiul nu atinge punctul de afumare, adăugați făina treptat, amestecând constant. Se poate folosi un tel pentru a incorpora faina in ulei. Când amestecul este omogen, reduceți focul la mediu și începeți să amestecați. Amestecați amestecul din exterior înăuntru și invers, pentru a asigura o încălzire și o rumenire uniformă.
Amestecul va fi palid la început, dar pe măsură ce făina se rumenește, roux-ul va căpăta treptat culoarea untului de arahide. Acesta este un roux ușor. Când amestecul se întunecă până la maro deschis, în oală este un roux mediu. Când amestecul începe să arate ca sirop de ciocolată lucios, a devenit un roux închis. Când amestecul este gata, bucătarul are două opțiuni: începe să adaugi ingrediente de gătit precum țelina și ceapa, sau ia-l complet de pe foc. Când adăugați țelina și ceapa în special, lăsați-vă înapoi de oală. Aceste legume umede vor tinde să facă amestecul să se aburească și să popească, așa că aveți grijă.
Gătitul roux-ului încet și uniform este o necesitate pentru a preveni arderea. Un roux ars va evacua casa cu mirosul ei. Nu poate fi salvat. Bucătarul trebuie să o ia de la capăt.
Să înveți să gătești un roux nu este dificil. Cu răbdare, un bucătar poate produce preparate demne de marii bucătari.