Birria este o tocană mexicană consistentă și versatilă. Tocanita se serveste pe tot parcursul anului, mai ales in perioada Craciunului si a altor sarbatori mari. Este originar din statul mexican Jalisco și poate fi găsit în restaurantele din capitala statului, Guadalajara. Tocana poate fi preparată în mai multe moduri, dar cel mai adesea se folosește carne de capră.
Restaurantele din Mexic specializate în birria își vor decora adesea pereții sau intrarea cu o pereche de coarne de capră. Coarnele de capră servesc pentru a anunța disponibilitatea birriei. Coarnele de capră sunt, de asemenea, considerate un afrodisiac și sunt un simbol al animalului viril.
Tipul și cantitatea de ardei iute folosit în baza de bulion variază de la bucătar la bucătar. Chiles guajillo și ancho sunt cele mai populare folosite în birria. Acești ardei sunt prăjiți și înmuiați în apă fierbinte înainte de a fi îndepărtați și amestecați fie cu oțet, fie cu apă. Ardeii sunt apoi folosiți pentru a forma o pastă care alimentează aroma picant a felului de mâncare.
Pe lângă carnea de capră, birria se face și cu carne de porc, vită sau miel. Carnea de la iguana verde este folosită și în zonele de coastă din Jalisco. Carnea este întotdeauna marinată peste noapte folosind pasta de chile și un amestec de alte condimente, inclusiv chimen, oregano și cuișoare. La prepararea felului de mâncare se folosesc adesea mai mult de un fel de carne.
În timpul procesului de gătire, vasul este lăsat să fiarbă câteva ore. Deși sunt gătite cu carnea încă pe os, bucătarii răbdători sunt răsplătiți cu carne suficient de fragedă încât să cadă de pe os. Birria este cunoscută atât pentru carnea sa incredibil de fragedă, cât și pentru aromele bogate, bine amestecate.
Cel mai frecvent, bulionul este subțire și suficient de abundent încât să fie servit ca un bol de supă cu carnea în el. Când se mănâncă în acest fel, bucățile de carne sunt îndepărtate și așezate pe o tortilla mică de porumb împodobită cu părți laterale, care include de obicei coriandru și ceapă. După ce carnea și părțile laterale sunt în poziție, se scufundă în bulion și se mănâncă.
Al doilea mod de a mânca acest fel de mâncare este să scoți carnea și să gătiți bulionul până când este gros și satuos. Acest sos gros este apoi turnat peste carne. Tortilele, ambalate cu garniturile tipice, sunt apoi acoperite cu carne și sos.