Bouillabaisse este o tocană de pește tradițională franceză care a fost creată inițial în orașul-port Marsilia. Cuvântul provine din cuvântul provensal bolhabaissa. Cuvintele rădăcină din bolhabaissa dezvăluie cei doi pași principali în crearea tocanei. Cuvintele bolhir și albaissar înseamnă „a fierbe” și, respectiv, „a reduce”.
Deși bouillabaisse este în general considerată a fi un fel de mâncare tradițional provensal, istoria sa se extinde până la grecii antici. De fapt, grecii antici au fondat Marsilia în urmă cu peste două milenii și jumătate. În acest moment al istoriei, un aliment de bază grecesc era o simplă tocană de pește numită kakavia. Bouillabaisse are o istorie atât de lungă încât apare chiar și în mitologia romană. Potrivit acestor povești antice, Zeița Venus i-a hrănit cu tocană lui Vulcan. L-a adormit pe Vulcan și Venus a plecat să se întâlnească cu Marte.
Bouillabaisse este o tocană aromată făcută pe bază de pește și o varietate de pește și crustacee. În rețetele clasice, aproape o duzină de tipuri de pește sunt gătite în tocană. Cei mai obișnuiți pești din fel de mâncare sunt monkfish, chefal și congru. Desigur, pot fi încorporate multe alte tipuri de pește. Bouillabaisse își câștigă aroma bogată din legume precum ceapa, roșiile, prazul și țelina, care sunt fierte și adăugate la tocană. Dar amestecul de ierburi și condimente este cel care conferă tocanei minunata sa calitate aromatică. Usturoiul, frunza de dafin, feniculul, coaja de portocală, șofranul și frunza de dafin completează frumos aromele din bouillabaisse.
Tipurile și cantitățile de ingrediente care intră în bouillabaisse în funcție de regiune. Deoarece felul de mâncare este atât de vechi, cei mai mulți bucătari sunt de acord că este imposibil să știi rețeta exactă pentru bouillabaisse „autentică”. Totuși, dacă întrebi un bucătar provensal despre rețeta lui, probabil că îți va spune că a creat varianta „cea mai autentică”. În mod tradițional, se servește deasupra feliilor de pâine franțuzească. Uneori, pâinea este asezonată cu un sos picant din ardei iute și ulei de măsline. Acest sos este cunoscut sub numele de rouille.
În timp ce bouillabaisse este un deliciu culinar fantastic, este destul de consumator de timp de făcut. Dacă bucătarul nu locuiește într-un loc în care fructele de mare sunt abundente și la un preț rezonabil, poate fi și destul de costisitor de făcut, în funcție de tipurile de pește și crustacee folosite. Din cauza acestor două avertismente, tocanita este adesea servită atunci când grupuri mari de oameni se pot bucura de ea împreună.