Tocana de pește este o combinație de diferite alimente, dintre care peștele este un ingredient principal, care sunt gătite împreună. Un sos sau sos este de obicei produs prin amestecarea lichidelor din diferitele ingrediente; acest sos poate fi ingrosat prin folosirea de faina, smantana sau alti agenti de ingrosare, cum ar fi amidonul de porumb sau sosul de rosii. Tocanita de peste poate fi preparata cu carnea pestelui cu aripioare sau cu crustacee.
Tocănițele vegetariene și cele pe bază de carne, cum ar fi carnea de porc sau de vită, sunt în general permise să se gătească pentru o lungă perioadă de timp la foc mic, permițând aromelor să se amestece. Carnea de pește cu aripioare și a unor crustacee, cum ar fi stridiile, este totuși foarte delicată și nu va rezista perioadelor lungi de gătit, mai ales în lichid. Din acest motiv, peștele trebuie adăugat în tocană de pește numai aproape de sfârșitul gătitului; de asemenea, odata ce pestele este in tocanita, fierberea rapida este in general evitata pentru a preveni dezintegrarea lui.
Diferitele regiuni au propriile lor stiluri de tocană de pește, de la tocanele pe bază de smântână din New England până la tocanele de pește din Asia de sud-est pe bază de lapte de cocos. Diverse legume – în general, indiferent de sezon – sunt de obicei tăiate în bucăți mici și lăsate să fiarbă în lichid, care poate fi bulion de pește, suc de scoici, bulion de pui sau orice altceva poate cere rețeta sau gustul bucătarului. Condimentele adăugate la tocană pot fi puternice deoarece peștele își absoarbe bine aromele, iar mulți bucătari suplimentează lichidul cu vin.
Poate cea mai faimoasă tocană de pește este bouillabaisse, despre care se spune în mod tradițional că provine din orașul-port francez Marsilia și se bazează pe o varietate de pește și crustacee proaspăt capturat din Marea Mediterană și condimente provenzale, precum și fenicul, coajă de portocală și șofran, pentru aroma sa unică. Bouillabaisse diferă de majoritatea celorlalte tocane de pește prin faptul că necesită introducerea ingredientelor din pește într-un bulion care fierbe rapid și continuarea fierberii rapide timp de 15 – 20 de minute. O altă tocană de pește foarte cunoscută este cea de scoici, care combină scoici decojite, cartofi și ceapă. Cioaia de scoici din New England folosește smântână și sucul de scoici ca lichid principal, în timp ce sopa de scoici Manhattan este pe bază de roșii.
Pentru a pregăti tocană de pește, bucătarul ar trebui să aleagă cel mai proaspăt pește cu carne albă, cum ar fi halibut, merluciu, pollock, cod, roșu, biban de mare sau pompano; De asemenea, crustaceele ar trebui să fie cât mai proaspete. Pot fi dezvoltate variații interesante din pești cu gust mai puternic, cum ar fi peștele albastru și macroul. Conservele de legume trebuie evitate; dacă legumele proaspete nu sunt disponibile, bucătarul ar trebui să folosească congelate. Ca în cazul oricărei rețete, atunci când fac tocană de pește, bucătarii ar trebui să aibă toate ingredientele pregătite și măsurate înainte de a începe.