Brânza afumată este orice tip de brânză care a fost infuzată cu aroma de fum. Brânzeturile folosite în brânza afumată pot proveni din lapte de vacă, oaie, capră sau orice alt tip de lapte care este de obicei fermentat în brânză. De obicei, brânzeturile sunt lăsate să se formeze și apoi expuse la fum cald sau fierbinte, astfel încât aroma să pătrundă în porțiunea exterioară a brânzei. Alternativ, aroma de fum poate fi adăugată la brânză în timp ce fermenta.
Un proces care poate fi folosit pentru a face brânza afumată este cunoscut sub numele de afumare la cald. Acest proces nu este utilizat în mod obișnuit pentru brânză, deoarece temperaturile utilizate, care sunt între 130 și 175 de grade Fahrenheit (55 și 80 de grade Celsius), pot fi suficient de ridicate pentru a găti parțial brânza. Procesul permite totuși brânzei să se afume rapid.
Celălalt procedeu folosit pentru a face brânza afumată, și cel preferat, se numește afumare la rece. În acest proces, brânza este expusă la fum, care este între 85 și 90 de grade Fahrenheit (29 până la 32 de grade Celsius). Aceste temperaturi scăzute pot permite brânzeturilor să se înmoaie, mai ales dacă nu au fost ferme de la început, dar nu le vor găti. Afumarea unei brânzeturi la aceste temperaturi poate dura de la câteva zile la trei sau patru săptămâni, în funcție de puterea aromei de afumat dorită.
De asemenea, este posibil să se facă brânză afumată fără a folosi fumul propriu-zis. Fumul lichid, care este creat și rafinat din fumul real, poate fi înmuiat în brânză prin saramură sau amestecat direct în lapte în timp ce o brânză fermentează. Aroma creată de afumurile lichide este aproape imposibil de distins de cea a fumului real și lasă mai puține substanțe chimice nedorite, cum ar fi gudronul, pe brânză. În plus, utilizarea fumului lichid în timp ce o brânză fermentează permite ca aroma să pătrundă complet în brânză, lucru care nu se obține de obicei prin afumare la cald sau la rece.
O serie de brânzeturi diferite pot fi transformate în brânză afumată. Rauchkase și Applewood sunt două brânzeturi care vin doar într-un soi afumat. Cheddars, goudas și gruyeres, deși nu sunt întotdeauna afumate, se potrivesc bine cu aroma de fum și sunt adesea transformate în soiuri afumate. Deși orice fel de brânză poate fi afumată, brânzeturile moi care se topesc la temperatura camerei nu vor rezista bine nici procesului de afumare la cald, nici la rece și ar trebui să fie afumate numai cu fum lichid.