Arracacha, sau zanahoria blanca, este o legumă rădăcină originară din regiunea andină din America de Sud, care este legată botanic de țelină și morcovi. Rădăcina are pielea albă, netedă și seamănă cu un morcov alb mare sau cu un păstârnac. Aroma sa blândă amintește de țelină, varză sau castană. Tulpinile înalte sunt verzi cu dungi ocazionale violet și pot fi fierte sau consumate crude precum țelina. Arracacha este cultivată și consumată în principal în America de Sud și în unele regiuni din Caraibe și America Centrală.
Această plantă a fost probabil cultivată în America de Sud atâta timp cât oricare alta. Adesea cultivată în loc de cartofi, deoarece este mai ieftin de produs și necesită mai puțin îngrășământ, planta este originară din regiunea andină dintre Bolivia și Venezuela. Conchistadorii spanioli au trecut cu vederea planta și nu i s-a dat un nume științific până la sfârșitul anilor 1700. Cuvântul arracacha este quechua și a fost importat în spaniolă.
Acesta este unul dintre cele mai mari umbelifere cultivate. Rădăcina centrală va purta de obicei mai multe rădăcini laterale între aproximativ 2 și 10 inchi (5 până la 25 cm) lungime și 1 până la 2 inci (2 până la 6 cm) în diametru. Pulpa poate fi albă, galbenă sau violetă, în funcție de soi. Tulpinile și frunzele cresc de obicei până la aproximativ 3.2 picioare (1 m) înălțime și pot produce flori mici galbene sau violete dacă sunt lăsate la însămânțat.
Rădăcinile sunt amidonoase, dar ușor de digerat și o sursă bogată de vitamina A. Sugarii și bătrânii pot mânca în siguranță rădăcina de arracacha. Toate părțile sunt bogate în calciu. Planta se păstrează la frigider două până la trei săptămâni.
Un tubercul versatil, rădăcinile fragede de arracacha sunt de obicei fierte, coapte sau prăjite. De asemenea, sunt adăugate în mod obișnuit la tocanele precum sancocho, care sunt populare în Peru și Columbia. Nu este neobișnuit să găsiți această plantă în bucătăria ecuadoriană sau venezueleană, unde este cunoscută sub numele de apio.
În Brazilia, arracacha este uscată în chipsuri care sunt apoi adăugate ca aromă în supele deshidratate. Fiartă, rădăcina este adesea servită cu un sos precum salsa de queso, sau sos de brânză, sau salsa de pepas de zambo sau sos de semințe de dovleac. Tulpinile pot fi albite sau adăugate în salate. Frunzișul și rădăcina centrală sunt în general date animalelor.
Ca cultură, arracacha are câteva limitări care ajută la explicarea de ce nu este cultivată mai pe scară largă. Rădăcinile durează mai mult să crească decât un cartof și sunt de obicei recoltate la 300 până la 400 de zile după plantare. Nu este tolerant la îngheț și, dacă este lăsat în pământ prea mult timp, rădăcinile devin dure, fibroase și aromate neplăcut. În plus, arracacha este vulnerabilă la acarienii și la unii viruși și are o perioadă de valabilitate scurtă.