Katsuobushi este un ingredient tradițional japonez făcut din ton listao uscat. Peștele uscat este procesat în fulgi pentru a fi folosit ca condiment sau ca bază de aromă pentru a face alte feluri de mâncare. Este adesea asociat cu alge marine uscate pentru a aroma o varietate de mâncăruri japoneze autentice și pentru a le oferi un gust distinctiv.
Procesul de preparare a katsuobushi începe în general prin înmuierea fileurilor de ton listao în apă clocotită pentru a înmuia peștele și a găti prin carne. Bucățile de pește fierte sunt apoi afumate până la 20 de zile până când au o textură extrem de tare. Ele pot fi apoi uscate în continuare la soare. Întregul proces poate fi repetat de mai multe ori pentru a asigura o textură cât mai dura. Aceste bucăți de pește întărite sunt apoi răzuite sau tăiate felii foarte subțiri pentru a face fulgi aspru, similari cu textura așchiilor de lemn.
Una dintre cele mai tradiționale utilizări ale katsuobushi este de a face dashi. Dashi este un bulion tradițional japonez care formează adesea baza pentru majoritatea supelor, sosurilor, mâncărurilor cu tăiței și altor antreuri și condimente japoneze. Se face prin fierberea fulgilor de ton uscați și fulgilor de alge uscate în apă fierbinte pentru o perioadă lungă de timp. Odată ce peștele și algele au fiert suficient de mult pentru a aroma apa, bucățile solide sunt îndepărtate din amestec, iar bulionul rămas este folosit pentru preparatele japoneze. Una dintre cele mai comune utilizări ale dashi este pentru miso, o supă făcută din dashi și pastă de fasole, orez sau orz.
În bucătăria japoneză, katsuobushi este adesea folosit ca condiment sau topping. Fulgii de ton uscați pot fi stropiți cu sos de soia pentru a adăuga umiditate și aromă. Pot fi presărați pe preparate cu tăiței, tofu sau orez. Fulgii de pește sunt adesea combinați cu semințe de susan sau nori, foi de alge uscate și aplatizate și serviți ca garnituri.
Când fulgii de katsuobushi sunt combinați cu abur, aceștia se pot deplasa rapid. Acest lucru tinde să apară cel mai adesea atunci când sunt presărați pe supe sau alte antreuri fierbinți. Datorită acestei mișcări bruște, fulgii uscați de ton listao sunt, de asemenea, denumiți în mod obișnuit fulgi de pește dansant.
Fulgii de katsuobushi comerciali sunt, în general, disponibili în două texturi principale: groase și subțiri. Versiunea groasă a fulgilor tinde să aibă o aromă mai puternică de pește și sunt mai des folosite pentru a face bulion dashi. Fulgii subțiri de pește sunt de obicei achiziționați mai des pentru toppinguri și condimente, deoarece au o textură mai moale pe care mulți o pot găsi mai gustoasă.