Brânza Caciocavallo este cunoscută pentru forma sa caracteristică. Adesea, în comparație cu contururile unei pere sau tărtăcuțe, brânza are deasupra o minge proeminentă, legată cu o sfoară. Neteda ca textura, este facuta din lapte de oaie sau lapte de vaca. Cel mai adesea este produs în anumite părți ale Italiei și din Balcani. În general, gust blând, cu o mușcătură oarecum sărată, brânza Caciocavallo este adesea comparată cu alte brânzeturi din lapte de vacă, cum ar fi provolone. Are și coaja comestibilă.
Brânza Caciocavallo datează aproximativ din secolul al XIV-lea. Cu un nume care conotă „brânză pe cal”, se presupune adesea că Caciocavallo a fost făcut din lapte de iapă cu secole în urmă. Mai probabil, însă, este că cașul brânzei era așezat „a cavallo”, adică „călare”, ceea ce reflecta felul în care arătau atunci când erau așezați să atârne de-a lungul unui băț orizontal pentru a se usuca. Aceeași metodă de uscare există în timpurile moderne.
Procesul de preparare a brânzei Caciocavallo este similar cu cel de preparare a brânzei mozzarella. De fapt, ambele brânzeturi sunt considerate „caș întins”. În timpul procesului, laptele nepasteurizat este încălzit la aproximativ 100 de grade Fahrenheit (38 de grade Celsius) și coagulat. Cașul este tăiat în bucăți mai mici – cam de dimensiunea unui strugure – și lăsat să se îngroașe timp de câteva ore.
Când cașul este suficient de ferm pentru a fi mărunțit în segmente sprinse, sforile sunt întinse și înfășurate într-o minge. În timpul înfășurării, se aplică o presiune constantă asupra mingii, astfel încât să nu rămână adâncituri în interiorul acesteia. Exteriorul mingii este, de asemenea, făcut pentru a fi neted în acest fel. Când bila de brânză Caciocavallo este suficient de mare, se îneacă într-o baie de apă clocotită pentru a sigila exteriorul. După aceea, o înmuiere în apă rece scade temperatura brânzei.
După băi, brânza Caciocavallo nou formată este curată în saramură. Procesul de saramură poate dura de la câteva ore până la câteva zile. În acest moment, sfoara este legată în jurul brânzei – producând o minge distinctă în partea de sus – și agățată să se usuce timp de cel puțin câteva săptămâni.
Cu cât se îmbătrânește mai mult, cu atât este mai ușor de răzuit. Pe măsură ce brânza îmbătrânește, devine de la un alb lăptos la un galben mai închis. Brânza Caciocavallo capătă, de asemenea, salinitate odată cu vârsta. Considerată o brânză tânără, deși comestibilă, după aproximativ două luni, Caciocavallo învechit este de obicei preferată de cunoscătorii de brânză. De asemenea, este considerată o brânză de masă. Brânza Caciocavallo este disponibilă și într-o varietate afumată.