Brânza Taleggio este o brânză blândă care provine din regiunea Lombardia din Italia și are o aromă înșelător de înțepătoare și acidulată. Cunoscută și sub denumirea de Stracchino di Milano sau stracchino, această brânză este făcută din lapte de vacă și are o crustă subțire sărată. În mod tradițional, taleggio este învechit pe scânduri de lemn în peșteri timp de șase până la zece săptămâni. Pentru a favoriza dezvoltarea mucegaiului și a preveni decolorarea brânzei, se spală săptămânal cu un burete de apă de mare.
Brânza tradițională taleggio este făcută cu lapte crud, întreg de vacă. Brânza Taleggio făcută cu lapte nepasteurizat nu este aprobată de Administrația pentru Alimente și Medicamente din Statele Unite (FDA) și nu poate fi importată în Statele Unite. Brânza modernă taleggio este făcută cu lapte pasteurizat în fabrici și maturată în pivnițe. Acest proces conferă o culoare mai strălucitoare produsului finit. Alte ingrediente, cum ar fi condimentele, nucile și stafidele, sunt uneori folosite pentru a adăuga aromă și textura brânzei. Are un conținut extrem de mare de grăsimi care se apropie de 50 la sută.
Brânza Taleggio este considerată una dintre cele mai vechi brânzeturi moi din lume și datează înainte de secolul al X-lea d.Hr. Brânza se topește ușor și ușor și a fost denumită în mod obișnuit ca sărată, fructată, moale, cremoasă și chiar mirositoare. Are coaja spălată cu o culoare portocalie-roșiatică și devine mai moale cu cât îmbătrânește. Savoarea și culoarea sa se adâncesc, de asemenea, pe măsură ce îmbătrânește. Odată ce brânza este tăiată, procesul de învechire va înceta.
Vinurile care se potrivesc bine cu brânza taleggio includ vinurile italiene Nebbiolo, Merlot, Riesling și Sauternes. Alte vinuri potrivite sunt Barolo, Soave, Chianti Riserva sau Barbaresco. Mulți oameni îl bucură întins pe pâine italiană crocantă, în asociere cu fructe sau topit pe paste. Poate fi folosit și în salate, bruschetta, mămăligă și risotto.
Numele taleggio provine de la Val Taleggio — o vale alpină din regiunea italiană Lombardia. Val Taleggio este împărțit între provinciile Bergamo și Lecco. Este bine cunoscut pentru brânzeturile sale din lapte de vacă, cum ar fi brânza taleggio.
Există variații în prepararea brânzei taleggio. Când coaja este acoperită cu mucegai, pe ea pot fi văzute pete de mucegai verde sau gri. Aceste petice de mucegai sunt numite în mod obișnuit înflorire. În loc să încurajeze creșterea mucegaiului pe coajă prin spălarea acesteia cu un burete de apă de mare, brânza poate fi acoperită cu ceară. Cele mai comune forme pentru această brânză sunt dreptunghiuri și pătrate.