Supa de vițel este un lichid ușor aromat, dar foarte bogat, folosit ca bază pentru multe tipuri de sosuri, în special în bucătăria franceză. Se face prin gătirea oaselor de vițel într-o cantitate mare de apă și reducând acea apă în timp pentru a extrage aroma oaselor. Legumele și ierburile aromatice precum ceapa, țelina, morcovii, cimbru și prazul pot fi folosite pentru a spori aroma generală și pentru a rotunji gustul. Există două tipuri separate de bulion de vițel, soiul maro făcut din oase prăjite și cel alb, care este aproape identic, cu excepția faptului că oasele nu sunt prăjite mai întâi. Odată ce stocul este complet, acesta poate fi redus în continuare într-o glazură groasă cunoscută sub numele de demi-glace sau într-o stare aproape siropoasă cunoscută sub numele de glace de viande.
Unul dintre motivele pentru care bulionul de vițel este un ingredient prețuit în multe sosuri și feluri de mâncare este că, spre deosebire de bulionul de vită, are o aromă moale de carne care de obicei nu învinge celelalte ingrediente. Un alt aspect al stocului de vițel este cantitatea mai mare de colagen găsită în oasele și cartilajele bovinelor mai tinere. Colagenul este extras și ținut în apa bulionului, transformându-se într-o gelatină ușoară care conferă lichidului o textură bogată și substanțială în gură. Procesul de extragere lent a colagenului și a altor arome din oasele de vițel poate dura mai mult de o zi în unele cazuri, ceea ce a dat rezervei de vițel reputația de a fi greu de preparat.
Există mai multe moduri de a face supa de vițel, dar cel mai simplu este să fierbi oasele de două ori. Această metodă presupune mai întâi fierberea oaselor de vițel pentru a le găti, apoi introducerea oaselor fierte într-o oală nouă cu apă și reducerea lichidului până când se formează un supă. Deși simplă, această metodă nu este adesea folosită în prezentările high-end, deoarece stocul tinde să fie tulbure în aspect.
Una dintre cele mai clasice moduri franțuzești de preparare a supei de vițel începe prin prăjirea oaselor, împreună cu orice aromă care urmează să fie folosite, la cuptor până se rumenesc. Ingredientele rumenite se pun apoi la fiert in apa pana cand supa se aduna. După ce acest prim lot de lichid este strecurat și pus deoparte, oasele se pun într-o a doua oală cu apă și se fierb ore în șir, până când se creează un al doilea stoc, mai ușor aromat, cunoscut sub numele de reimage. Pasul final este să combinați primul și al doilea lichid într-o singură tigaie și să le reduceți împreună în supa finală de vițel.