Vițelul umplut este un fel de mâncare făcut din carne de vită care provine de la vaci foarte tinere. În mod tradițional, ia una dintre două forme, dar altele sunt posibile. Pieptul de vițel umplut este primul tip, iar rulourile de vițel umplute sunt celălalt. Ambele tipuri de preparate de vițel umplute pot fi umplute cu orice număr de ingrediente, inclusiv legume, brânză și ierburi, limitate doar de imaginația bucătarului și de gusturile mesenilor.
Pieptul de vițel se prepară de obicei pentru umplutură prin îndepărtarea cărnii de pe os, lucru care poate fi făcut fie de un măcelar, fie acasă. Rezultatul este o singură bucată de carne, relativ plată, dreptunghiulară. Umplutura este pusă pe pieptul de vițel, care este apoi rulat în jurul umpluturii și, de obicei, fixat cu sfoară de măcelar. Pieptul de vițel umplut poate fi apoi gătit după dorință. Metodele obișnuite includ prăjirea și înăbușirea, în special în vin sau în supa de pui sau vițel.
Rulourile de vițel umplute se mai numesc și păsări de vițel, care uneori pot provoca confuzie. Acestea nu sunt deloc un fel de mâncare de pasăre, ci sunt făcute din carne de vițel. Sunt făcute într-un mod similar cu pieptul de vițel umplut, dar folosesc bucăți mai mici, individuale de vițel, numite cotlet. Acestea pot proveni din mai multe locuri de pe animal, dar sunt de obicei luate de pe flanc, coajă sau sân. Fiecare cotlet este umplut și rulat individual și poate fi asigurat cu sfoară de măcelar sau cu o frigărui. Metodele de gătit pentru acest tip de fel de mâncare sunt similare cu cele pentru pieptul de vițel umplut, dar sunt posibile și alte metode, cum ar fi sotul.
Umpluturile pentru mâncăruri de vițel umplute pot varia foarte mult, dar predomină anumite teme. Legumele precum spanacul, ceapa și ardeiul roșu sunt de obicei amestecate cu condimente și usturoi. Uneori se adaugă un liant de pesmet, cu sau fără ou, pentru a da umpluturii o textură mai fermă atunci când este gătită. Sunt posibile și multe alte ingrediente, precum brânză, ciuperci, caise sau șuncă prosciutto. Ierburi precum rozmarinul, pătrunjelul, cimbru și cimbru sunt, de asemenea, comune.
În timp ce păsările de vițel și pieptul de vițel umplut sunt cele mai comune două moduri de a pregăti carne de vițel umplută, există și alte bucăți care pot fi umplute. Pieptul de vițel și cotletele de vițel, fie cu os sau fără os, sunt încă două exemple. Posibilitățile pentru acest tip de fel de mâncare sunt limitate doar de disponibilitatea bucăților de vițel. Chiar și burgeri de vițel umpluți sau chiftele de vițel sunt posibili dacă tot ce este disponibil este carne de vițel măcinată.