Cardamomul negru este un condiment cunoscut și sub numele de cardamom Nepal, cardamom indian și cardamom maro. Este un membru al familiei Zingiberaceae sau ghimbir. Nu trebuie confundat cu cardamomul verde, care are o aromă diferită. Specia Amomum subulatum este originară din regiunea Himalaya de est și centre de producție din Nepal și Sikkim. Alte specii de cardamom negru cresc în sudul Chinei, Somalia, Madagascar și Camaroon.
Deși există ideea greșită că cardamomul negru poate fi folosit ca un înlocuitor ieftin pentru cardamomul verde, de fapt, aromele celor doi diferă considerabil. Cardamomul verde este mult mai moale decât soiul negru. Aroma sa este mai proaspata, cu note de fructe si citrice. Are un element de eucalipt, dar nu este la fel de intens ca cel al cardamomului negru. Acesta din urmă are un gust de fum, miros de pin și camfor, cu efect astringent.
Păstăile de 1.18 inci (3 cm) ale cardamomului negru sunt vândute întregi și pot fi folosite în acest fel ca aromă în tocanite din legume sau carne. Dacă sunt folosite întregi, păstăile trebuie îndepărtate înainte de servire. Semințele pot fi folosite zdrobite sau măcinate. În mod ideal, păstăile întregi pot fi achiziționate și depozitate într-un recipient bine închis, ferit de lumină și căldură. Semințele trebuie măcinate chiar înainte de utilizare pentru o aromă maximă.
Cardamomul negru este folosit ca componentă principală în omniprezentul amestec de condimente indian garam masala, împreună cu semințe de coriandru, piper negru, cuișoare și scorțișoară. Se asortează bine cu alte „mirodenii pentru încălzire” și este excelent în mâncăruri de orez și curry care conțin fie carne, fie legume. Garam masala poate fi achiziționat de la magazinele alimentare specializate în mâncăruri indiene sau chiar de la supermarketuri mai mari cu secțiuni de alimente etnice bine aprovizionate.
Alternativ, bucătarii pot încerca să-și facă propriul amestec de condimente pentru un amestec economic, personalizabil. Garam masala poate fi preparată combinând 1 lingură (5 g) boabe de piper negru, 2 lingurițe (5 g) semințe de chimen, 1 linguriță (2 g) cuișoare întregi și 4 păstăi mari de cardamom negru. La aceasta, trebuie adăugate 3 linguri (15 g) semințe de coriandru, 1/2 linguriță (1 g) frunze de dafin măcinate, 1 linguriță (2.5 g) scorțișoară măcinată și 1 linguriță (2 g) ghimbir măcinat.
Boabe de piper, chimen, cuișoare, păstăi de cardamom, coriandru și foi de dafin pot fi prăjite amestecându-le într-o tigaie preîncălzită, cu fundul greu, la foc mediu. Odată parfumate, condimentele trebuie îndepărtate de pe foc și lăsate să se răcească. Apoi păstăile de cardamom trebuie îndepărtate și împărțite, cu semințele răzuite în amestecul de condimente. Se pot adauga apoi scortisoara si ghimbirul.
Acest amestec poate fi apoi pus într-o râșniță de cafea curată și procesat până când toate condimentele sunt măcinate. Trebuie păstrat într-un recipient ermetic, într-un loc răcoros și uscat. Această rețetă face aproximativ 1 sfert de cană (aprox. 35 g) de garam masala.