Carnea fermentată este un tip de carne uscată care a fost preparată și deshidratată conform unor tehnici specifice care modifică o parte din componența chimică a alimentelor în mod normal perisabile. Fermentarea implică de obicei introducerea de bacterii sau drojdie care transformă anumiți nutrienți din carne în amestecuri de dioxid de carbon și alcool. Acest proces de preparare a cărnii fermentate poate crește intensitatea aromei și poate împiedica deteriorarea produsului final pentru perioade relativ lungi de timp. Fermentarea cu succes a cărnii poate fi realizată numai în condiții specifice de mediu, pentru ca produsul final să fie complet sigur pentru consum. Diverse tradiții culinare au adesea propriile tipuri unice de carne fermentată, cum ar fi salamul sau cârnații chorizo.
Carnea trebuie să fie fermentată într-un mediu fără oxigen, ceea ce se numește frecvent stare anaerobă. Eliminarea oxigenului este esențială pentru ca carnea să se deshidrateze corect, fără posibilitatea unei invazii bacteriene dăunătoare. Bacteriile catalizatoare de fermentație sunt de obicei introduse în cantități controlate.
Acest tip de bacterii este de obicei una dintre mai multe soiuri derivate din acid lactic. Bucătarii cu experiență în fermentare folosesc frecvent o tulpină de bacterii lactice numită pediococus cerevisiae. Acest pas important se realizează în mod normal prin sigilarea bucăților de carne care urmează să fie uscate într-un recipient etanș.
În mod normal, prin acest proces de fermentație de bază sunt produse diferite arome de salam. Acest tip de cârnați deshidratați este adesea făcut cu o combinație de bacterii catalizatoare și alți aditivi numiți nitrați. Includerea nitraților poate reduce adesea șansele de contaminare, permițând bacteriilor benefice de acid lactic să crească și să se răspândească prin carne într-un ritm mai rapid.
Odată perfecționată tehnica de fermentare a cărnii, procesul nu se limitează în mod normal la cărnuri precum carnea de vită sau porc. Unele tipuri de fructe de mare pot fi, de asemenea, fermentate cu succes, deși profesioniștii din domeniul sănătății recomandă uneori ca această practică să fie abordată cu atenție. Peștele fermentat poate avea adesea rate ridicate de contaminare bacteriană care poate duce la boli grave transmise de alimente, cum ar fi botulismul.
Unele dintre beneficiile cărnii fermentate includ caracterul practic economic și necesitatea mediului. Oamenii care trăiesc în zone geografice îndepărtate, cu ierni aspre, fermentează adesea rezerve mari de carne din cauza accesului limitat la alte surse de hrană în cele mai nefavorabile condiții meteorologice. Carnea fermentată este în general capabilă să reziste la temperaturi extreme într-un ritm mai bun decât alte alimente.