Chancaca este un tip de zahăr folosit în mod obișnuit în Peru. Este nerafinat și reține multe dintre impuritățile care sunt în mod obișnuit îndepărtate în timpul procesului de fabricare a zahărului alb. Acest zahăr închis la culoare este folosit pentru a îndulci multe alimente, dar una dintre cele mai frecvente utilizări ale sale este de a face sirop de chancaca, un lichid dulce care este adesea aromat cu coaja unei portocale.
Când trestia de zahăr este presă, produce un lichid întunecat, bogat, care este subțire și apos. Pentru a face zahăr, sucul este strecurat pentru a îndepărta impuritățile precum bucăți de frunze și trestie. Se fierbe apoi incet la foc mic timp de multe ore, ceea ce face ca apa sa se evapore. În cele din urmă, ce rămâne este un sirop gros maro care este foarte dulce.
Acest sirop este din ce se face chancaca, turnat în forme unde se fixează în blocuri solide de zahăr negru. Aceste blocuri, care pot fi de obicei circulare sau pătrate, sunt modul în care se vinde acest zahăr. Multe rețete care îl solicită ca ingredient se pot referi la utilizarea unui bloc din el, mai degrabă decât la utilizarea unei alte forme de măsurare.
În ciuda impurităților, fanii chancaca susțin adesea că este mult mai sănătos decât zahărul obișnuit. Culoarea închisă este cauzată de toate impuritățile care nu sunt îndepărtate din produs, care pot include lucruri precum potasiu, fier și magneziu. Spre deosebire de zahărul alb, chancaca oferă nutrienți esențiali mai degrabă decât calorii goale. Aceste impurități și nutrienții lor asociați devin în cele din urmă un produs secundar al fabricării zahărului alb și sunt combinate pentru a crea melasă.
Deoarece melasa este lăsată atunci când se face chancaca, acest tip de zahăr are o aromă foarte distinctă pe care mulți o compară cu caramelul. De multe ori se amestecă și cu miere, fie miere cristalizată în blocurile de zahăr, fie miere lichidă în diverse rețete. Acest lucru se adaugă la aroma puternică și dulce a acestui zahăr, un gust pe care mulți îl preferă.
Chancaca poartă nume diferite în locuri din afara Peru. În Asia poate fi numit gur sau jiggery, iar în Filipine poartă numele de muscovado. Multe părți ale Americii Latine numesc acest sugar panela sau raspadura. În Statele Unite și în alte țări care folosesc de obicei zahăr alb, rafinat, poate fi greu de găsit, dar uneori poate fi localizat într-un magazin de produse naturiste sau într-o piață etnică, sub oricare dintre aceste denumiri.