Zahărul granulat, cunoscut și sub denumirea de zahăr „rafinat”, „de masă” sau „alb”, este zahărul din sfeclă sau trestie de zahăr care a fost procesat, lăsat să se cristalizeze și apoi uscat, astfel încât cristalele să nu se aglomereze. Mulți oameni se gândesc la zahăr granulat când aud cuvântul „zahăr”, iar acest soi este ușor disponibil în majoritatea piețelor și magazinelor alimentare din întreaga lume. Este foarte des folosit în gătit și coacere, iar rețetele care necesită zahăr fără a specifica tipul înseamnă de obicei granulat.
Utilizări comune
Acest tip de zahăr foarte procesat este unul dintre cele mai populare ingrediente de copt din lume. Este un carbohidrat simplu care se dizolvă bine, se topește ușor și se amestecă într-o mare varietate de alte ingrediente. Este folosit frecvent în orice număr de produse de patiserie și este, de asemenea, popular în cantități mici pentru a echilibra sosurile și supele sărate. Are o aromă subtilă care completează, de obicei, alte gusturi, mai degrabă decât să concureze cu acestea, ceea ce o face o modalitate foarte ușoară de a adăuga dulceață fără a perturba profilul gustativ principal al unui fel de mâncare sau al cofetării. Oamenii îl folosesc și pentru a îndulci băuturile, în special cafeaua și ceaiul, iar mulți producători îl vând în pachete premăsurate pentru o singură porție sau presat în cuburi mici de zahăr în acest scop.
Majoritatea zahărului granulat „de masă” sau standard are o consistență fină, pudră, dar uneori este posibil să găsești și soiuri și mai rafinate. Caster și așa-numitul zahăr „superfin” sunt variații care se disting mai mult prin dimensiunea cristalelor decât prin felul în care au fost procesate sau rafinate și sunt apreciate în multe mai multe deserturi delicate și alimente coapte, cum ar fi suflele care trebuie să fie fii ușor și aerisit.
De unde vine
Zahărul este un compus natural care poate fi găsit în majoritatea celulelor vegetale și animale. Majoritatea fructelor, de exemplu, au concentrații foarte mari de zahăr, care este unul dintre motivele pentru care au un gust atât de dulce. Oamenii din cele mai vechi timpuri au căutat modalități de a extrage această dulceață, astfel încât să poată fi folosită de la sine, un proces cunoscut sub numele de „rafinament”, iar zahărul granulat este unul dintre cele mai populare rezultate.
De obicei, rafinamentul funcționează cel mai bine atunci când există concentrații foarte mari de zahăr pentru început. Producătorii aleg de obicei să lucreze fie cu sfeclă de zahăr, fie cu trestie de zahăr, două plante care conțin depozite mari de zaharuri naturale. Rafinarea din alte fructe, cum ar fi merele sau piersicile, poate consuma foarte mult timp și, de asemenea, tinde să lase o mulțime de deșeuri.
Procesul de rafinare
Prepararea zahărului granulat este un proces în mai multe etape. Rafinătorii încep prin izolarea cristalelor de zahăr din sfeclă sau trestie, de obicei prin difuzie. În timpul difuziei, sursa de zahăr este înmuiată în apă, măcinată sau pulverizată pentru a-și expune celulele interioare, apoi lăsată să se evapore, adesea peste site de plasă sau pânză fină unde pot fi colectate cristalele. În această etapă, cristalele sunt de obicei de culoare maro deschis sau cafeniu.
Totuși, zahărul brut nu este la fel cu zahărul granulat; în cele mai multe cazuri, este nevoie de mult mai multă procesare pentru a ajunge de la un punct la altul. Mai întâi vine „affinarea”, în care rafinăriile descompun cristalele cu apă și, adesea, cu un fel de compus de fosfor. Afinarea are ca rezultat, de obicei, un sirop gros de zahăr pe care producătorii trebuie să-l încălzească și apoi să se răcească rapid pentru ca zahărul să se recristalizeze. Uneori folosesc agenți chimici pentru a accelera lucrurile. Rezultatul este de obicei dublu: granule albe fine și sirop bogat, închis la culoare. Rafinăriile vând de obicei unul ca zahăr granulat, iar celălalt sub formă de melasă.
Sfaturi de depozitare și termen de valabilitate
Rafinamentul ajută zahărul să reziste parțial aglomerării, deoarece usucă atât de mult cristalele. Totuși, oamenii care trăiesc în zone cu climă caldă sau al căror zahăr este expus la umiditate ridicată pot avea în continuare aglomerarea; acest lucru este inofensiv, dar poate face măsurarea precisă mai dificilă și poate afecta, de asemenea, cât de uniform se dizolvă sau se încorporează zahărul în diferite aluate sau bulion. Oamenii pot rupe deseori bulgări cu degetele sau cu spatele lingurii, deși bulgări încăpățânați pot avea nevoie de ajutorul unui robot de bucătărie sau blender. Păstrarea cristalelor într-un recipient etanș într-un loc răcoros și uscat este una dintre cele mai bune modalități de a preveni aglomerația în primul rând.
Zahărul se strică rar și va rămâne proaspăt timp de un an sau mai mult. Trecut de acest punct, granulele nu devin cu adevărat dăunătoare, dar pot începe să-și piardă gustul sau să înceapă să capete aromele mediului de depozitare. Majoritatea experților în alimentație recomandă utilizarea zahărului de masă în câteva luni de la cumpărare pentru cele mai bune rezultate.
substitutii
Versiunile granulate de zahăr sunt disponibile pe scară largă în majoritatea locurilor, deși există momente în care oamenii ar dori să înlocuiască alte alternative, mai puțin procesate, fie ca o modalitate de a reduce consumul de zahăr, fie ca mijloc de a face o selecție mai sănătoasă. Așa-numitul zahăr „brut” este o alternativă populară în multe piețe. Zahărul brut este de obicei colectat înainte de afinare, ceea ce înseamnă că cristalele sale sunt puțin mai mari și adesea par oarecum cafeniu la culoare. Are tendința de a avea un gust oarecum mai dulce și de obicei se dizolvă mai lent decât versiunile granulate, ceea ce înseamnă că oamenii pot folosi mai puțin.
Oamenii care doresc să evite zahărul în totalitate pot apela și la substanțe naturale precum mierea, agavele și stevia și, de obicei, există o serie de îndulcitori chimici disponibili. De obicei, brutarii trebuie să fie oarecum atenți la utilizarea substituțiilor în rețete; diferite substanțe reacționează diferit atunci când sunt amestecate și încălzite. Utilizarea îndulcitorului chimic aspartam în produse de panificație nu funcționează de obicei, de exemplu, iar utilizarea mierii – care este umedă și lipicioasă – poate schimba adesea textura generală a produsului final care trebuia să fi fost făcut cu zahăr. De obicei, este o idee bună ca bucătarii să petreacă puțin timp experimentând înainte de a înlocui complet zahărul alb.
Oamenii sunt adesea tentați să echivaleze zahărul alb cu zahărul brun, dar cele două sunt destul de diferite, iar înlocuirea unuia cu celălalt rareori se termină bine. În multe cazuri, zahărul brun este puțin mai mult decât zahăr alb granulat la care producătorii au adăugat melasă. Ca rezultat, gustul este mult diferit, la fel și densitatea. O prăjitură făcută cu zahăr brun atunci când rețeta cere alb, de exemplu, se va dovedi adesea a fi foarte grea și s-ar putea să nu crească corespunzător.
Informație despre sănătate
Zahărul granulat este ceea ce este cunoscut ca un carbohidrat simplu, ceea ce înseamnă practic că este o sursă de „energie rapidă” pe care organismul o transformă în glucoză relativ curând după digestie. Majoritatea experților în sănătate sfătuiesc oamenii să mențină un echilibru între carbohidrații simpli și alimentele bogate în proteine mai complexe, care durează mai mult să se descompună. Când organismul ia mai mult zahăr decât are nevoie, deseori stochează excesul în celulele adipoase.
Un alt posibil dezavantaj al zahărului granulat sau rafinat este lipsa de nutrienți. Majoritatea alimentelor care sunt foarte procesate conțin foarte puține vitamine și minerale, iar zahărul nu face excepție. Este adesea foarte bogat în calorii, fără a oferi prea multă valoare nutritivă. Majoritatea profesioniștilor medicali recomandă să consumați zahăr sub orice formă „cu moderație”, ceea ce înseamnă că, în mod ideal, ar trebui să fie mai mult un tratament rar decât un aliment de bază. Aportul excesiv de zahăr a fost apreciat de probleme de sănătate precum diabetul de tip 2 și obezitatea.