Charqui este modul sud-american de a spune „sacadat”, un cuvânt care derivă din cea mai veche limbă indigenă a quechua. Fâșii sau felii subțiri de carne de la vaci, păsări de curte sau chiar lame sunt tăiate de grăsime și lăsate să se usuce la umbră, apoi la soare. Sarea și alte condimente ajută la efortul de conservare și adaugă aroma care face ca acest tratament mondial să fie greu de oprit.
De asemenea, ortografiate charque sau charki, țările din America de Sud cu cele mai mari culturi indigene, cum ar fi Brazilia, Uruguay și Peru, au mai multe șanse să folosească lama decât în alte părți, unde carnea de vită este mai răspândită. Înainte de apariția răcirii, charqui era mai frecventă din cauza necesității de depozitare pe termen lung, în special în lunile de iarnă.
Prepararea charqui nu este dificilă, dar durează câteva zile sau mai mult pentru a usca suficient carnea. Modul tradițional de a începe este prin tăierea cărnii în fâșii uniform subțiri și îndepărtarea cât mai mult posibil din grăsime, care va păstra cea mai mare umiditate. Mulți bucătari folosesc doar secțiunile din flanc sau din spate ale animalului, dar orice secțiuni delicate sunt potrivite.
Mulți își aplatizează ușor charqui cu un ciocan de carne înainte de a-l usca, deoarece nu se va aplica niciun proces de gătire pentru a face carnea mai fragedă. Mulți adaugă și alte condimente precum boia de ardei, chimen, suc de lămâie, oțet și o serie de alte ierburi și condimente, apoi marinează carnea la frigider peste noapte. Metoda tradițională, totuși, necesită doar sare, sare fină și apoi soare, deoarece marinarea va adăuga timp procesului de uscare.
Metoda de bază pentru finisarea fâșiilor de carne este să le acoperiți generos cu sare, într-un singur strat pe foi de copt și apoi să le lăsați pe blat la umbră peste noapte. A doua zi se pune un pudrat de sare fina, iar carnea se lasa sa se usuce la umbra inca o noapte. Dacă carnea se usucă conform programului, poate fi pusă la soare în ultima zi. Învelișul trebuie îndepărtat și înlocuit cu material, cum ar fi o plasă de țânțari sau un ecran, care va proteja carnea de gândaci, dar va permite și razele soarelui să treacă.
În locuri din afara Americii de Sud, această proteină durabilă este adesea folosită ca o gustare bine conservată sau în timpul retragerilor în aer liber. Este, de asemenea, acasă într-o gamă de feluri de mâncare native care oferă o masă mai bine rotunjită. În Bolivia, de exemplu, felul de mâncare charque de llama ia llama charqui și îl prăjește, apoi îl asociază cu ingrediente precum ouă fierte tari, brânză și porumb prăjit.