Similar cu carnitas, chilorio este un tip de carne de porc prăjită gătită în sos chili. Originar din statul mexican Sinaloa, acest fel de mâncare are cel puțin 300 de ani și a fost creat pentru prima dată ca o modalitate de conservare a cărnii. În vremurile moderne, este adesea folosit ca umplutură pentru enchiladas sau tacos. Poate fi servit și ca fel principal de mâncare, în mod normal cu o garnitură de fasole prăjită, salsa sau guacamole.
Chilorio folosește în mod normal muschii sau spatele de porc dezosate pentru carnea sa. Vinul alb și oțetul sau bulionul de legume sunt de obicei folosite pentru a fierbe carnea de porc. Se poate folosi și un amestec de suc de portocale și apă. De asemenea, grăsimea de bacon sau untură este necesară pentru a prăji carnea sau pentru a le include în sos, dar uleiul vegetal poate fi înlocuit. Untura oferă o aromă suplimentară felului de mâncare, totuși, deși uleiul vegetal poate fi alegerea mai sănătoasă, acest beneficiu apare în detrimentul unei anumite arome.
Sosul chili constă din ardei iute proaspăt sau uscat, de obicei ancho, chipotle sau o combinație. Sunt incluse și diverse condimente și condimente, inclusiv chimen, oregano, usturoi și ceapă. Se mai poate adăuga pătrunjel, sare și piper negru. Ocazional, în sos poate fi inclus cidru sau oțet alb.
Pentru a face chilorio, carnea de porc se taie bucati si se fierbe in lichid aproximativ doua ore. Ardeii iute sunt în mod normal înmuiați în apă sau o mică parte din bulionul care se fierbe, aproape de sfârșitul procesului de gătire. Odată înmuiat, ardeii iute sunt îndepărtați, semințe și tocați. Apoi se pun într-un blender cu puțin din lichidul lor de înmuiat și condimente, iar amestecul se face piure. Ceapa poate fi mai întâi prăjită în untură, dar este adesea inclusă crudă.
Odată ce este completă, pasta de chili este lăsată deoparte, iar carnea de porc este îndepărtată din lichidul care fierbe și lăsată să se răcească. Când carnea s-a răcit suficient, poate fi mărunțită sau desfășurată cu furculițele sau cu mâinile. După aceea, se prăjește în untură și se scurge pe un prosop de hârtie. Carnea de porc prăjită este combinată cu sosul chili, iar amestecul este încălzit o ultimă dată înainte ca chilorio să fie complet.
Alternativ, sosul chili, mai degrabă decât carnea de porc, poate fi gătit în ulei sau untură. Carnea, impreuna cu putin bulion, se adauga apoi si se amesteca cu sosul. Sarea este adesea adăugată după gust la sfârșitul procesului de gătit.