Ciocolata olandeză de proces, cunoscută și sub numele de ciocolată olandeză, este creată prin adăugarea de alcali la pudra naturală de cacao. Alcaliul conținut în ciocolată netezește aroma, ceea ce dă o cacao mai blândă și mai închisă. Unii oameni cred că coacerea cu ciocolată procesată olandeză, spre deosebire de cacao naturală, produce un rezultat final diferit, deoarece alcalinitatea ar putea afecta drojdia din rețetă.
Procesul olandez a fost creat de Coenraad Johannes van Houten, un ciocolatier olandez. Se crede că tatăl lui Van Houten a inventat procesul original de îndepărtare a grăsimii de cacao din boabele de cacao măcinate folosind o presă hidraulică. Mulți oameni cred că progresele făcute de acești doi au transformat modul în care a fost folosită ciocolata.
Pudra de cacao naturală este în general creată prin utilizarea procesului Broma. Această metodă elimină untul de cacao din boabele de cacao care au fost măcinate, lăsând în urmă o substanță care poate fi transformată în pudră de cacao. Procesul Broma generează o pudră naturală de cacao, care este ușor amară, de culoare roșiatică și puternică în aromă de ciocolată.
Ciocolata de proces olandeză a fost amestecată cu alcalii, care își schimbă proprietățile într-o anumită măsură. După ce cacao a fost olandeză, mare parte din amărăciune s-a disipat, aroma este mai blândă și culoarea este mai închisă decât cea a omologul său natural. Mulți oameni cred că această ciocolată produce un produs de copt cu un gust mai bun, care are o culoare mai atrăgătoare și mai adâncă de ciocolată neagră. În plus, conține mai puțin unt de cacao, ceea ce înseamnă că este mai solubil în diferite lichide.
Cineva care coace ar trebui să noteze dacă o rețetă necesită pudră de cacao naturală sau ciocolată olandeză. Unele rețete ar putea fi modificate destul de mult prin utilizarea cacaoului incorect. Multe cacao sunt etichetate ca proces olandez, dar sunt de fapt un amestec de ciocolată naturală și olandeză, așa că nu sunt o adevărată ciocolată olandeză cu proces. Este înțelept ca o persoană să verifice lista de ingrediente de pe cacao de proces olandez pentru a se asigura că o substanță alcalină este listată.
Uneori, găsirea de ciocolată olandeză adevărată poate fi dificilă. Dacă ciocolata procesată olandeză este necesară, dar nu este disponibilă, se poate face un înlocuitor potrivit prin adăugarea unei cantități mici de bicarbonat de sodiu la pudra naturală de cacao. În mod similar, atunci când cacaoul procesat olandez este singurul tip disponibil, dar este nevoie de cacao naturală, se poate adăuga cremă de tartru pentru a produce un înlocuitor procesat olandez. Mulți oameni cred că nu este necesar să faceți acești pași, deoarece, în general, cele două cacao pot fi folosite interschimbabil.