Cacao olandez este un tip de pudră de cacao care a fost tratată cu un alcali pentru a neutraliza acizii naturali prezenți în pudra de cacao. Cacaoul olandez mai este denumit uneori cacao olandez, deoarece procesul de fabricare a cacaoului olandez este cunoscut sub numele de „Dutching”. Multe piețe oferă cacao olandeză împreună cu forme netratate de pudră de cacao și este important să fim atenți la ce tip de cacao necesită o rețetă.
Procesul de fabricare a cacaoului olandez a fost dezvoltat în 1828 de către Coenraad Johanness van Houten, același om care a dezvoltat o presă hidraulică pentru separarea solidelor de cacao și a untului de cacao. Dezvoltarea presei hidraulice a revoluționat producția de ciocolată, permițând companiilor de ciocolată să re-amestecă diverse cantități de unt de cacao și solide de cacao pentru a crea lucruri precum consumul de ciocolată. Acest inventator olandez și-a dat seama că caracterul fundamental al cacaoi s-a schimbat în mai multe moduri atunci când a fost produsă un alcali, iar cacaoul rezultat ar putea fi folosit pentru a face ciocolată sau vândut ca cacao pentru băut și coacere.
Pe lângă scăderea acidității cacaoi, Dutching-ul o face și mult mai solubilă, ceea ce reprezintă un mare avantaj pentru bucătari. În plus, cacaoul olandez tinde să fie mult mai închis la culoare, cu o aromă mai blândă. O marcă faimoasă de cacao olandeză este Droste, deși alți alți producători își fac propriile versiuni și, în toate cazurile, produsele lor au o aromă blândă distinctivă de care unii oameni se bucură foarte mult.
Deoarece cacaoul olandez a fost neutralizat, nu va reacționa cu bicarbonatul de sodiu din rețete. Ca urmare, atunci când este folosită în loc de cacao neprocesată într-o rețetă, rețeta nu se va forma conform așteptărilor, iar produsul rezultat poate fi plat sau foarte uscat. Dacă o rețetă nu specifică ce fel de cacao trebuie folosit, căutați prezența altor ingrediente acide; daca nu exista alte surse de aciditate, reteta are nevoie de cacao neprelucrata.
Există un dezavantaj distinct pentru cacaoul olandez. Când cacao este procesată, pierde o parte din compușii chimici care sunt reținuți în cacao neprelucrat, inclusiv unii dintre antioxidanții naturali din ciocolată. Drept urmare, beneficiile deja discutabile ale ciocolatei pentru sănătate devin practic inexistente. Unii oameni preferă, de asemenea, aroma mai bogată și mai întunecată a cacaoi mai puțin procesate și ocolesc problema solubilității dizolvând-o în apă fierbinte sau alcool înainte de ao folosi.