Mace este un condiment făcut din învelișul roșu ceros care înconjoară semințele de nucșoară. Aroma este asemănătoare cu cea a nucșoarei, cu o notă de piper și o notă mai subtilă care poate fi copleșită de bucătarii grei. Este ușor disponibil în multe magazine de produse pentru gătit, atât în formă integrală, cât și în formă măcinată, și are o gamă largă de utilizări, de la deserturi până la friptură savuroasă. Aroma versatilă poate face din buzdugan un condiment util de avut în preajmă, mai ales că multe rețete îl cer.
Arborele de nucșoară este originar din Indonezia tropicală, într-o regiune cunoscută sub numele de Insulele Mirodeniilor, și în părți din Asia de Sud-Est, unde a fost folosit pentru a produce condimente de secole. Fructele arborelui de nucșoară înconjoară semințele de nucșoară bogat aromate; buzduganul se găsește între fructul exterior și sămânța internă și ia forma unor benzi roșii strălucitoare ce înconjoară sămânța. Europenii au fost introduși în acest condiment de către olandezi, care la un moment dat dețineau un monopol formidabil al condimentelor în mare parte din Asia de Sud-Est.
Pe măsură ce buzduganul se usucă, devine mai portocaliu la culoare; condimentul de înaltă calitate păstrează această culoare portocalie, deși unele soiuri sunt și cremoase sau maro. Buduganul uscat întreg este cunoscut ca o lamă; lamele sunt de preferat buzduganului măcinat, deoarece bucătarii pot macina ceea ce au nevoie după cum au nevoie, păstrând aroma. Buduganul măcinat este uneori mai ușor disponibil, în funcție de regiune. Ambele trebuie depozitate într-un loc răcoros și uscat și nu trebuie expuse la umiditate.
Deoarece aroma este foarte delicată, lamele și buzduganul măcinat trebuie depozitate cu grijă și utilizate rapid pentru a maximiza aroma. Multe rețete care recomandă buzdugan cer ca condimentul să fie adăugat la sfârșitul procesului de gătire, dacă este posibil. Această practică este de fapt foarte comună cu o gamă largă de condimente, deoarece gătitul schimbă profilul de aromă și tinde să facă condimentele amare. Evident, în lucruri precum produse de copt și friptură, buzduganul este adăugat la început, împreună cu toate celelalte ingrediente.
Maceșul poate fi folosit la fel ca nucșoara în lucruri precum prăjituri, scones și fursecuri cu condimente. Poate fi folosit și în curry, supe, sosuri cremă, fripturi și o gamă largă de alte ingrediente. Unele amestecuri de condimente tradiționale din Orientul Mijlociu și din Asia de Sud-Est necesită, de asemenea, în mod special buzdugan. Pentru a reîmprospăta condimentele care s-au învechit după depozitare lungă, prăjiți-l ușor înainte de utilizare.