Ce este gâtul de miel?

Gâtul mielului este o parte specială a mielului, dar zona specifică variază în funcție de țara măcelarului. În mod obișnuit, termenul este folosit în Marea Britanie pentru a descrie o zonă a animalului care face parte din spate și din spatele a ceea ce cei care nu sunt măcelari ar numi gâtul. Această bucată de carne conține os coloanei vertebrale și țesut conjunctiv, dar un măcelar poate îndepărta osul pentru clienți. În mod obișnuit, dur și puternic aromat, ceafa de miel este potrivită pentru fierbere sau gătire lentă.

Măcelarii britanici numesc partea animalului care se află între spate și cap „scrag end” de miel. Porțiunea animalului pe care o definesc drept „gât de miel” este mai departe de-a lungul spatelui, deasupra umerilor. De fapt, trei părți diferite ale mielului pot fi numite „gât”. Acestea sunt gâtul mijlociu, cel mai bun capăt al gâtului și, în mod confuz, capătul scrag poate fi numit și „capătul gâtului”.

Gâtul mijlociu este o porțiune a animalului din spatele capătului scrag, care ajunge la aproximativ o treime din drum în jos pe spatele animalului. Atât capătul scrag cât și gâtul mijlociu conțin o mulțime de oase de la coloana vertebrală și o proporție mare de țesut conjunctiv și grăsime. Deși pot fi gătite cu osul încorporat, este posibil să scoateți osul și să rulați carnea rămasă într-un rost pentru prăjire la cuptor. Grăsimea și țesutul conjunctiv înseamnă că tăierea este cea mai bună cu gătirea lentă, iar un bucătar poate tăia carnea sau o măcina pentru a accelera procesul de gătire.

În spatele gâtului mijlociu este cel mai bun capăt al gâtului. Aceasta este o porțiune a mielului care merge de la prima coastă până la a opta coastă a animalului. Mai puțin dur decât gâtul din mijloc sau capătul gâtului, un măcelar îl poate porți în cotlet de miel sau îl poate păstra întreg sub formă de friptură. Buchetul de miel imediat în spatele celui mai bun capăt al gâtului este coapsa. De obicei, din cauza slabei cărnii din cel mai bun capăt, această tăietură este mai scumpă decât celelalte două bucăți care fac parte din ceafa de miel.

În SUA, de exemplu, această terminologie britanică nu este folosită. Terminologia din Marea Britanie se referă la zona mielului de sub capătul scrag și gâtul mijlociu ca umăr, în timp ce formatul american este de a folosi „umăr” pentru a se referi la partea mielului de unde picioarele din față ies din corp până la spatele și inclusiv gâtul. Friptura de umăr și feliile de ceafă de miel sunt exemple ale tăierilor specializate din această zonă. Terminologia poate diferi de la o țară la alta, dar, în primul rând, când un măcelar se referă la gâtul de miel, el sau ea înseamnă o parte a animalului care include oasele coloanei vertebrale din prima jumătate a animalului.