Glazura de carne este un sirop gros format atunci când bucătarii concentrează bulion de carne sau bulion prin fierbere lichidul timp de câteva ore. Cunoscut și sub denumirea de glace de viande în franceză, adaugă mai multă aromă unui sos sau conferă un strat strălucitor delicios mâncărurilor finite. Având un conținut ridicat de sare și o senzație gelatinoasă, acest sos maro închis dă corp tocănițelor și brațurilor. Are un termen de valabilitate foarte lung și poate fi congelat pe termen nelimitat sau refrigerat timp de aproximativ trei luni. O modalitate economică de a păstra cantități mari de stoc pentru o perioadă lungă de timp, poate adăuga aromă oricărui fel de mâncare la un pic.
Chiar și o lingură de glace de viande adaugă mai multă bogăție supelor și altor preparate. Când cumpărați glazură de carne din magazine, cel mai bine este să alegeți cele nesărate, deoarece versiunile sărate împing în sus conținutul de sare al oricărui preparat. Este destul de ușor de preparat acasă, deși consumă puțin timp și presupune reducerea bulionului de vită până când capătă o consistență asemănătoare siropului. Pentru a face glazură de carne autentică, bucătarii de casă concentrează bulionul până la o treizecime din volumul său original – demi-glace ajunge la o cincisprezece.
Ingredientele necesare pentru glazura de carne sunt supa sau supa de vita; unele rețete adaugă și sucuri de carne și picături din fripturi pentru o aromă mai bogată. Carnea de vită este cea mai comună carne folosită pentru a face glazură de carne, deși orice alt tip funcționează bine. Bucătarii combină toate ingredientele într-o oală mare și o pun pe aragaz. Așezând oala puțin decentrat și menținând-o pe foc mic, bulele se ridică pe o parte a amestecului. Bulionul se fierbe câteva ore, iar bucătarul degresează frecvent spuma și grăsimea cu o oală.
Când amestecul își reduce la jumătate din volum, bucătarul îl ia de pe foc și strecoară lichidul cu o strecurătoare cu ochiuri fine. Apoi, amestecul se întoarce la aragaz și se reduce și mai mult. Bucătarul mai strecoară lichidul o dată când scade din nou la jumătate și apoi continuă să concentreze amestecul la foc moderat pentru ultima dată. Glazura de carne este gata când toată apa din ea s-a evaporat și este suficient de groasă pentru a acoperi spatele unei linguri cu un strat strălucitor.
În această etapă, glazura are o consistență asemănătoare siropului din cauza căldurii. Bucătarul scoate tigaia de pe foc și transferă glazura de carne în borcane de plastic după ce se răcește. Glazura devine elastică și ușor solidă când este refrigerată. Bucătarii îl taie în bucăți uniforme și îl folosesc în loc de cuburi de bulion pentru a da mai mult corp bulionului.