Gelatina este produsul final al unei serii de pași care extrag colagenul din pieile și oasele animalelor. Există mai multe moduri diferite de a produce gelatină, în mare parte bazate pe ce materiale animale sunt folosite, dar toate urmează o serie de bază de pași. Producția de gelatină este un proces complex și care necesită timp, dar este surprinzător de ușor de realizat cu doar câteva instrumente și ingrediente simple.
În lumea occidentală, cea mai mare parte a producției de gelatină provine din piele de porc, dar sunt folosite și piele de vacă și mai multe tipuri de oase de animale. Nivelul ridicat al produselor din porc derivă mai mult din disponibilitatea materialului decât din calitate sau metodologie. Aceste materiale sunt extrase din produsele secundare ale câmpurilor de ambalare a cărnii și prelucrarea pielii, dar sunt inspectate și eliberate mai întâi pentru consumul uman.
Materialul care devine de fapt gelatină este colagenul. Acesta se găsește doar în concentrații suficient de mari pentru a fi util în interiorul pielii și oaselor. Ca urmare, primul pas în producția de gelatină este curățarea materialelor inițiale. Orice resturi rămase, cum ar fi grăsimea, părul sau carnea, sunt curățate temeinic de pe piele și oase. Acest lucru reduce șansa de contaminanți, ceea ce creează un produs mai pur și o extracție mai ușoară.
Această parte următoare a producției de gelatină este locul în care metodele încep să diverge. Materialul de bază este înmuiat într-o soluție, care începe să rupă legăturile dintre colagen și alte materiale folosind una dintre cele trei metode de bază de înmuiere: acidă, alcalină și enzimatică. Metodele acide pentru producția de gelatină durează de obicei una până la două zile și funcționează cel mai bine pe pielea de porc. Metodele alcaline pot dura săptămâni, dar vor funcționa pe aproape orice material valid. În cele din urmă, procesele enzimatice sunt oarecum noi, dar funcționează foarte rapid și produc o puritate ridicată în puținele locuri echipate pentru a le utiliza.
Restul procesului de producere a gelatinei se face destul de repede. După înmuiere, colagenul este extras din materialul de bază folosind apă. Apa alcalină va trage materialul mai repede, dar va deteriora și gelatina, așa că în general se folosește apă neutră sau acidă. Căldura va deteriora și colagenul, dar în general va scoate mai mult material, așa că spălarea se face în valuri. Procesul începe cu apă rece, dar se încălzește treptat pentru a scoate cât mai mult posibil.
Ultimul pas procesează colagenul în gelatină cu drepturi depline. Această parte a producției de gelatină variază foarte mult în funcție de pașii anteriori, dar de obicei implică temperaturi scăzute, sisteme de filtrare și uscare a aerului. Diferitele niveluri de pH și temperaturi ambientale în timpul înmuiării au un impact mare asupra solidității și cantității produsului final.