Înnegrirea este o tehnică de gătit care a fost creată de bucătarul Paul Prudhomme ca metodă de a găti sebastă. Versiunea autentică a înnegririi se bazează pe solidele din lapte din unt, precum și pe prăjirea condimentelor într-o măsură mai mică, pentru culoarea neagră. Pe măsură ce stilul de gătit a devenit mai popular, alți bucătari și restaurante au dezvoltat stiluri alternative de înnegrire a alimentelor, folosind de obicei amestecuri de condimente înțepătoare și ulei pentru a crea crusta înnegrită pe mâncare. Chiar dacă metoda a fost dezvoltată pentru a fi utilizată pe pește ferm, poate fi folosită și pe alte alimente, cum ar fi pui, carne de vită și legume.
Unul dintre cele mai importante aspecte implicate în înnegrire este căldura tigaii. Tigaia trebuie să fie din fontă sau ceva asemănător care poate rezista la căldură intensă. Cantitatea reală de căldură necesară pentru această metodă de gătit este mai mare decât o poate produce un blat standard și mai fierbinte decât o pot realiza majoritatea grătarelor pe gaz. Friteuzele speciale în picioare în aer liber sau cărbunele din lemn de esență tare sunt de obicei singurele modalități de a obține tigaia suficient de fierbinte. Pentru metodele netradiționale, căldura medie-mare este de obicei adecvată, deși rezultatele sunt oarecum diferite.
Prepararea autentică începe cu o cantitate mare de unt care se topește și se răcește, dar nu se resolidifică. Condimentele – de obicei o combinație de cimbru, usturoi sare, piper și boia de ardei, deși unele amestecuri folosesc o gamă mult mai largă de condimente – sunt adăugate în unt. Tigaia ar trebui să fie incredibil de fierbinte în acest moment și gata de gătit. Carnea este apoi scufundată în amestecul de unt și condimente răcit și imediat pusă în tigaia fierbinte.
Înnegrirea va avea loc aproape imediat când untul lovește tigaia fierbinte. De asemenea, va fi creată o cantitate uriașă de fum, astfel încât acest stil de înnegrire este de obicei efectuat în aer liber. Se toarnă mai mult unt peste carne înainte ca carnea să fie întoarsă pe cealaltă parte după câteva minute de gătit. Solidele din lapte din unt se vor rumeni și în cele din urmă se vor înnegri, creând o crustă care este infuzată cu aroma condimentelor și etanșând umiditatea cărnii.
O modalitate mai accesibilă de a înnegri alimentele se poate face într-o tigaie de fontă la foc mediu-mare. Peștele este scufundat în unt și apoi acoperit cu condimente. În tigaia fierbinte se adaugă puțin ulei, după care se pune peștele înăuntru. După câteva minute de gătit, condimentele se vor prăji și vor începe să se întunece, la fel ca și untul, deși gustul este net diferit de versiunile cu foc mai mare.