Dashi este un bulion făcut de obicei din varec uscat și pește. Un tip de supă de supă, este baza pentru multe feluri de mâncare japoneze și este o parte foarte importantă a gătitului japonez în general. Există multe variante de dashi, cum ar fi shiitake dashi, care este făcut din ciuperci shiitake. Acest stoc este adesea o sursă de umami, sau de calitate savuroasă, în orice fel de mâncare în care se găsește și devine rapid un ingredient popular în diferite tipuri de bucătărie de fuziune. Bucătăria Fusion este amestecarea diferitelor tradiții culinare.
Umami este un termen japonez pentru gust. A fost inclus ca unul dintre cele cinci gusturi de bază, care includ, de asemenea, sărat, dulce, amar și acru. Acidul glutamic este un aminoacid care se găsește în unele alimente precum dashi și este responsabil pentru aroma umami. Când limba intră în contact cu alimente care sunt bogate în acid glutamic – cum ar fi brânza, carnea, alimentele îmbătrânite și alimentele fermentate – aceasta traduce substanța chimică prin savoare.
Un bulion, cunoscut și sub denumirea de bulion, este un aliment pe bază de apă care se face prin infuzarea apei cu aromele și mirosurile unor ingrediente precum carne, legume, ierburi și condimente. Bulionul oferă de obicei o bază pentru a construi supe și sosuri. Mulți bucătari folosesc bulion gata preparat. Aceste produse convenabile vin adesea în cutii sau cutii de carton gata de utilizare, precum și în pulberi concentrate care necesită doar adăugarea de apă. Dashi poate fi achiziționat sau făcut acasă combinând kombu — un tip de varec uscat — cu fulgi de bonito — un produs conservat, uscat din pește — cu apă.
Fulgii de bonito sau așchii se fac din ton slapjack. Peștele este uscat, fermentat, afumat și îmbătrânit. Așchii sunt adesea cumpărați preambalați, dar se pot cumpăra și bucăți mai mari de pește fermentat. Când este folosit în feluri de mâncare, bonito conferă un gust umami.
Kombu este făcut din Saccharina japonica, un tip de varec care este cultivat în toată Coreea, China și Japonia. Odată recoltate, frunzele mari, ca o panglică, de alge marine sunt lăsate să se usuce și sunt ambalate pentru vânzare. Produsul finit este piele. La fel ca bonito, varecul este bogat în acid glutamic, precum și în iod și fibre alimentare.
Când se prepară dashi, kombu-ul este de obicei lăsat să se înmoaie în apă rece timp de aproximativ 20 de minute. După ce varecul a fost rehidratat în acest fel, se adaugă o mână de bonito, oala se pune la foc, iar amestecul se aduce la fierbere. Odată ce fierbe, oala se ia de pe foc și se strecoară varecul și bonito. De obicei, bucătarii presează lichidul din solide, deoarece acest lucru adaugă mai multă aromă. Bulionul se poate face si cu apa rece, lasand amestecul sa se infuzeze in frigider pentru cateva zile.
Supa miso se face prin combinarea dashi cu condimentele miso. Miso este o pastă făcută din orez fermentat, soia sau orz. Supa, care vine în multe soiuri diferite, este o bază culinară japoneză.