Mai autentic ortografiat jjigae, kimchi jigae este o tocană coreeană făcută cu kimchi, un tip de legumă fermentată, asemănătoare în preparare cu varza murată. Un fel de mâncare tradițional, kimchi jigae este preparat în multe case coreene. Pe lângă kimchi, acest fel de mâncare conține de obicei legume, carne de porc și tofu. Cu toate acestea, poate fi transformat într-un fel de mâncare vegetarian omițând carnea de porc.
Singurele ingrediente complet necesare pentru această tocană sunt kimchi, usturoi și apă. Cu toate acestea, baconul sau muschiul de porc sunt folosite în mod normal pentru kimchi jigae. Carnea de porc este tăiată în fâșii subțiri sau bucăți mici înainte de a fi inclusă în tocană. Tofu ferm, tăiat în fâșii sau cuburi, este de obicei inclus în acest fel de mâncare. Deseori se adaugă ciuperci, atât ceapă albă, cât și ceapa verde, precum și ardei iute verzi.
Kimchi-ul în sine poate fi făcut în casă, dar cel mai adesea este cumpărat din magazin. Deși poate fi găsit cu ușurință în Coreea, în alte regiuni, kimchi-ul poate fi găsit doar în piețele asiatice și magazinele specializate. Sucul este roșu și se folosește împreună cu kimchi-ul în tocană. Acest lucru are ca rezultat tocana având în mod normal o culoare roșie îndrăzneață.
Condimentele, cum ar fi ghimbirul și piperul negru, sunt frecvent incluse, iar sosul de soia este adesea adăugat, de asemenea. Pasta de chili coreeană și fulgii de chili coreeni sunt, de asemenea, ingrediente frecvente. Kimchi jigae autentic va folosi numai soiurile coreene ale acestor produse chili, deoarece există o diferență marcată de gust între versiunile coreene și alte versiuni asiatice. Soiurile de ardei coreeni nu sunt la fel de copleșitoare ca alți ardei roșii asiatici.
Versiunea coreeană a miso, doenjang, poate fi adăugată pentru a echilibra caracterul acru al kimchi-ului. Cu toate acestea, doenjang este mai puternic decât miso și, prin urmare, poate copleși vasul dacă nu este folosit cu grijă. Pentru a îngroșa tocanita și pentru a adăuga o calitate cremoasă, untul poate fi adăugat ocazional chiar înainte ca vasul să fie luat de pe foc.
Pentru a face kimchi jigae, usturoiul este prăjit mai întâi în ulei. După aceea, carnea de porc și ceapa sunt adăugate și prăjite. Kimchiul și legumele sunt apoi incluse și gătite. Odată prăjit, se adaugă apă și sucul de kimchi. În cele din urmă, se pot adăuga tofu și ciupercile, iar tocana se fierbe aproape o oră.
Alternativ, carnea poate fi marinată în vin de orez. Fulgii și pasta de chili, împreună cu usturoiul, sosul de soia și piperul negru, pot fi amestecate separat înainte de a fi incluse în tocană. De asemenea, tofu-ul poate fi adăugat numai după ce tocanita este în mare parte gata și căldura este scăzută. Kimchi jigae este adesea ornat cu ceapă verde.