Kuivaliha este un stil de carne uscată popular în Finlanda și în toată Europa nordică. Carnea este preparată în fâșii subțiri și fie uscată, fie afumată pentru a obține o textură dură, piele. În general, seamănă cu sacadat atât în aspect, cât și în gust. De cele mai multe ori, kuivaliha este făcută cu carne de ren, deși majoritatea poate fi folosit orice animal mare.
În finlandeză, cuvântul kuivaliha este cel mai bine tradus ca „carne uscată”. Practica reală a uscării trebuie, de obicei, făcută într-un mod destul de precis, totuși. Nu orice carne uscată se califică pentru recunoașterea drept kuivaliha. Gustările cu această denumire reprezintă o mândrie națională în Finlanda și au un loc important în bucătăria tradițională finlandeză, în special în părțile de nord ale țării.
În general, doar anumite părți ale unui animal pot fi folosite în prepararea kuivaliha. Cel mai bine este mușchiul dens, de obicei din sferturile posterioare și din partea superioară a fiecărei articulații ale piciorului. Se pot folosi unele tendoane și fibre de legătură, dar mușchiul este de obicei cât mai curat posibil. Rezultatul final este o gustare incredibil de slabă, adesea fără grăsime.
Bucătarii taie mușchiul în fâșii de aproximativ 2 inchi (5 cm) lățime, care sunt apoi înmuiate într-o saramură timp de câteva zile înainte de a fi agățate să se usuce. Procesul de uscare durează de obicei aproximativ 6 săptămâni.
Poporul finlandez a mâncat acest tip de carne uscată de secole. În nordul îndepărtat, în special în comunitățile care se află la sau deasupra Cercului polar, carnea de ren a fost cândva sursa de hrană de bază pentru majoritatea locuitorilor. Vânătorii probabil au început să usuce mușchiul dur în benzi pentru a maximiza uciderea și a culege cât mai multe produse din carne posibil. Felul de mâncare era, de asemenea, de dorit, deoarece nu se strica și, astfel, s-a dovedit o modalitate de a conserva carnea ucisă într-un sezon pentru a rezista în următorul.
Pregătirea tradițională presupune ca carnea să fie uscată în aer liber, atârnată pe dibluri lungi de lemn cu fața la soare. Acestea trebuie lăsate nesupravegheate până când se usucă complet, de obicei între două și trei săptămâni. În majoritatea părților Finlandei, primăvara este singurul anotimp în care un bucătar poate usca carnea cu succes în aer liber. În timpul toamnei și iernii, aerul este atât de rece încât carnea va îngheța adesea înainte de a se putea usca. Este posibil ca insectele să contamineze și să consume benzile în timpul lunilor de vară mai temperate.
Bucătarii mai moderni au găsit modalități de a modifica metodele originale, astfel încât gustarea să poată fi pregătită pe tot parcursul anului. Acest lucru poate fi la fel de simplu ca o cameră interioară de uscare închisă cu sticlă sau la fel de complex ca o cameră de presiune controlată cu temperatură. Unii vânători moderni își afumă și carnea. Acest lucru se îndepărtează de practica tradițională, dar oferă adesea un produs final mai bogat și mai aromat. Oricat de preparata, insa, esenta gustarii este simplitatea ei.
Ușurința producției a permis multor producători comerciali să înceapă să producă carne și să o vândă în toată Europa de Nord. Pentru a reduce confuzia pe piață cu privire la aprovizionarea acestor produse, Uniunea Europeană a creat în 2010 ceea ce este cunoscut sub numele de „denumire protejată” pentru kuivaliha, care provine de la reni originari din Finlanda de Nord. Această denumire, „Lapin Poron kuivaliha”, poate fi aplicată numai cărnii de ren finlandeză certificată și servește ca un fel de sigiliu de autenticitate.