La mian se referă la tăițeii trase manual folosind tehnici tradiționale chinezești. Bucătarii care au stăpânit această abilitate sunt considerați atât de artiști culinari, cât și de performanță. Un cilindru de aluat este întins și pliat în mod repetat pentru a-l înmulți în fire progresiv mai subțiri. Principiul, precum și estetica procesului sunt similare cu formarea unui aluat mare de pizza. Fidea de paste proaspete sunt gătite în bulion și serviți în diferite moduri, cel mai frecvent într-o supă.
În chineză, mian înseamnă „fidea”, iar la se traduce „a trage”. În timp ce restaurantele la mian cu servire rapidă se găsesc în toată China și în alte părți, stilul de preparare își are originea în partea de vest a Chinei. Fidea simplă s-a conservat bine prin uscare și au servit ca o sursă importantă de amidon. Multe dintre provinciile din vestul Chinei sunt etnici musulmani, inclusiv oamenii din nordul Hui sau Uyghur. Fidea La mian au făcut apel la nevoia lor de hrană halal sau permisă din punct de vedere religios.
Lanzhou este capitala provinciei de nord-vest Gansu. Majoritatea magazinelor cu tăiței se identifică ca servind la mian în stilul Lanzhou. Există și alte stiluri regionale distincte care diferă în ceea ce privește prepararea, consistența tăițeilor și prezentarea de servire. Felul de mâncare a migrat chiar și în alte țări învecinate cu China.
Ingredientele pentru aluatul cu tăiței sunt simple: făină de grâu și apă. Transformarea aluatului în tăiței, însă, nu este atât de simplă. Aluatul trebuie frământat exact suficient pentru ca proteinele din gluten să facă aluatul elastic. Diferiți bucătari pot avea propriile lor tehnici de întindere și subțiere a aluatului în tăiței. Există și metode convenționale regionale.
Printre cele mai obișnuite manevre, un cilindru al aluatului este apucat de capete și întins rotind-o ca să săriți cu coarda. De asemenea, poate fi întins prin lovirea lui în sus și brusc înapoi în jos pentru a lovi o masă de lucru ușor înfăinată. Aluatul alungit este pliat, iar capetele se unesc. Acesta este rotit, răsucit împreună. Un deget este introdus prin bucla de jos, iar aluatul împletit este desprins pentru a se rupe la pliu.
Un bucătar priceput poate repeta aceste mișcări din nou și din nou destul de rapid. Cu fiecare repetare, numărul de fire de tăiței se dublează, devenind progresiv mai subțiri. Când s-au terminat, o sută de tăiței, fiecare subțire ca pastele de păr de înger, nu este neobișnuit. Cel mai popular mod de a mânca acest lucru este să fierbeți tăițeii pentru scurt timp în bulion și să serviți ca supă.
La mian este considerat de mulți cercetători a fi precursorul antic al multor feluri de mâncare cu tăiței în supă, obișnuite în întreaga Asia. Deși sunt create diferit, ra myeonul coreean și ramenul japonez sunt foarte asemănătoare ca formă finită. Fidea sunt de asemenea serviți în mod obișnuit ca prăjiți. În timpul verii, la mian poate fi servit rece, cu toppinguri pentru salată și un dressing cu oțet.