Lemnul dulce – uneori scris lemn-dulce – se referă de obicei la o bomboană mestecată produsă sub formă de frânghii, deși se poate referi la orice bomboană aromată cu extract de lemn dulce, precum și la unele bomboane cu o formă similară. Lemn-dulce fără gluten se referă la oricare dintre aceste bomboane făcute fără produse care conțin gluten și făcute într-o unitate în care contaminarea încrucișată cu gluten nu este posibilă. Este obișnuit ca producătorii să folosească făina ca liant în lemn dulce, dar produsele fără gluten folosesc adesea amidon de porumb sau de tapioca.
Lemnul dulce tradițional, numit uneori „lemn dulce negru”, este făcut cu un extract din planta Glycyrrhiza glabra, care este o leguminoasă, ca o fasole. Extractul de lemn dulce în sine este în mod inerent fără gluten, așa că este sigur să îl adăugați la orice bomboane fără gluten. În unele părți ale lumii, precum SUA, termenul de lemn dulce se poate referi și la bomboane roșii cu aromă de căpșuni sau cireșe, care seamănă cu tuburile sau frânghiile tradiționale de lemn dulce; deși nu are aceeași aromă, procesul de preparare a lemnului dulce roșu fără gluten este practic același cu cel al lemnului dulce negru.
Glutenul proteic este o substanță lipicioasă care se găsește în grâu, secară și orz. Cel mai frecvent motiv pentru care s-ar evita este din cauza unei sensibilități sau a bolii celiace, o tulburare care inhibă sistemul digestiv să descompună glutenul. Când o persoană cu boală celiacă sau cu sensibilitate la proteină o consumă, el sau ea poate suferi de probleme digestive grave. Unii oameni fără sensibilitate la gluten aleg totuși să urmeze o dietă fără gluten pentru beneficii pentru sănătate. Cei care cred în general că ajută la pierderea în greutate și la sănătatea generală, deși există o cantitate limitată de date științifice care susțin afirmația.
Utilizarea făinii ca liant în lemn dulce este obișnuită. Pentru ca lemnul dulce fără gluten să obțină consistența lemnului dulce tradițional, producătorii de bomboane folosesc alți lianți, cum ar fi melasa, amidonul de porumb sau amidonul de tapioca. Ei pot folosi, de asemenea, o făină fără gluten, cum ar fi făina de orez sau făina de soia, în locul făinii de grâu. Bomboanele tari aromate cu lemn dulce sunt mai puțin probabil să conțină gluten decât bomboanele moi și mestecate.
Ingredientul de bază pe care trebuie să îl căutați atunci când determinați dacă o anumită bomboană se califică drept lemn dulce fără gluten este făina. Există, totuși, alte ingrediente care ar indica că produsul nu este fără gluten. Malțul de orz, de exemplu, este uneori folosit ca îndulcitor și conține gluten.
Există și problema contaminării încrucișate, indiferent de ingrediente. Alimentele procesate în unități comune pot fi expuse contaminării cu cantități mici de gluten. În SUA, Food and Drug Administration permite ca produsele să fie etichetate „fără gluten” dacă conținutul de gluten este mai mic de 20 de părți per milion (PPM). Alte țări, cum ar fi Canada, au aceeași cerință PPM, dar au reglementări suplimentare care implică etichetarea alimentelor fără gluten.