Maqluba este o caserolă palestiniană care este servită în multe țări din Orientul Mijlociu. Ingredientele pot varia de la o rețetă la alta, dar în general constă din straturi de carne, vinete și legume precum conopida și roșiile, toate gătite sub un strat de orez. Cuvântul actual „maqluba” înseamnă „cu susul în jos”, care este exact modul în care este servită caserola finală, răsturnând vasul cu susul în jos și desfacerea mesei pe un platou de servire. Însoțirile tradiționale includ iaurt și salată de castraveți. Rețeta este foarte versatilă și poate fi făcută fie ca un singur fel principal mare pentru multe persoane, fie în rame mici pentru porții individuale.
Prepararea maqluba începe cu carnea. Cuburi de miel sunt adesea folosite, deși în fel de mâncare se găsesc și carne de vită, vițel sau pui. Soiurile vegetariene de maqluba înlocuiesc cartofii. Intr-o tigaie incinsa cu ulei, carnea se rumeneste rapid pentru a crea o crusta si a sigila sucurile; se adauga ceapa in acest moment si se caleste cu carnea pana s-au rumenit si ea. Tava se umple cu apă, iar carnea se termină de gătit în lichid.
Vinetele este un ingredient important în maqluba. In functie de tipul de vinete folosit, acesta poate fi sarat inainte de a fi gatit. Permiterea feliilor de vinete să stea cu sare pe suprafața lor trage umezeala din carne, ceea ce poate reduce și gustul amar asociat cu legumele. Odată uscate și curățate de orice sare care a fost folosită, feliile se prăjesc într-un strat de ulei până s-au rumenit. Se scurg zece și se usucă din nou.
Un alt ingredient tradițional este conopida. Florele sunt de obicei rupte în bucăți mici, stropite cu ulei de măsline și aranjate într-un singur strat pe o foaie de copt. Conopida este prăjită în cuptor până când capătă o anumită culoare, ceea ce indică faptul că zaharurile sale au început să se caramelizeze.
Pentru a crea caserola, o tigaie mare se unge cu unt, ulei sau ghee si se pun felii de rosii chiar pe fund; acesta va deveni în cele din urmă top în timpul prezentării. Un strat subțire de orez merge deasupra roșiilor, urmat de carnea fiartă. Feliile de vinete se aranjeaza deasupra carnii. În cele din urmă, restul de orez nefiert este îngrămădit deasupra vinetelor. Apa clocotita, rezervata de obicei de la fierrea carnii, se toarna in tigaie si intregul vas se lasa sa fiarba la foc foarte mic timp de o ora sau mai mult, pana ce orezul s-a terminat.
Când se gătește, oala este răsturnată cu un vas de servire deasupra. Maqluba ar trebui să alunece din tava unsă pe farfurie. În funcție de un număr de factori, părțile laterale ale caserolei s-ar putea să se fi rumenit în timpul gătirii finale. Mâncarea poate fi servită cu sos tahini, salată de castraveți sau iaurt.