O conche este o mașină în care ciocolata lichidă este amestecată, măcinată, agitată și aerată. Este compus dintr-un recipient umplut cu materiale de măcinat, cum ar fi margele metalice. Acestea măcina particulele de ciocolată până la dimensiuni suficient de mici încât să nu poată fi simțite în gură. Căldura generată de frecare în mașină menține ciocolata în formă lichidă pe tot parcursul procesului, care poate dura până la 72 de ore pentru ciocolata de calitate superioară.
Conchiul poate dura până la patru până la șase ore. Ciocolata lichidă este apoi depozitată în rezervoare la temperaturi de până la 122°F (aproximativ 50°C) până când trece prin etapele finale de procesare. Ciocolata își atinge nivelul dorit de netezime în conche. Particulele sunt măcinate și acoperite cu unt de cacao și un emulgator, în timp ce vaporii de apă și alte substanțe nedorite se evaporă. Durata și natura procesului pot crea aromă, dar aromele pot fi adăugate și în mașina de conche de ciocolată pentru a da produsului gustul său.
Se folosesc diverse tehnici de gatit, in functie de conche. Unele mașini au un format tip role care este configurat în jgheaburi lungi. Alte sisteme sunt circulare, un design care este mai frecvent utilizat pentru a face ciocolată. Mașinile de conchis vin în diferite stiluri și multe oferă întreținere redusă, transfer optim de căldură și etanșări de înaltă rezistență pentru a asigura un mijloc de producție rentabil. De asemenea, este de preferat un compromis dintre cea mai mare forță și putere față de un risc scăzut de supraîncălzire a ciocolatei.
Metodele de conchipare includ atât o metodă standard, cât și o metodă rapidă. Mașinile de conchiat rapid funcționează la viteze mai mari și pot reduce timpul de procesare cu până la 20 de minute, ceea ce este potrivit pentru ciocolata albă sau dacă masa de ciocolată este umplută cu extra, cum ar fi nucile. Concatura continuă poate fi efectuată fără a adăuga o aromă substanțială sau pentru rafinarea unui amestec de lapte praf uscat și cacao într-un lichid. Mașinile Conche pot avea, de asemenea, funcții automate, cum ar fi comenzile de viteză pentru motoare.
Lungimea și viteza de amestecare depind de tipul de ciocolată care se face. O conche poate fi relativ mică pentru unitățile de vânzare cu amănuntul sau poate avea un rezervor mare potrivit pentru unitățile de producție la scară largă. Multe tipuri de mașini de ciocolată permit o gamă variată de ciocolate care se găsesc în magazine, restaurante și în multe emisiuni de televiziune care demonstrează tehnici de gătit.