O friptură cu crupă este o tăietură de carne din partea inferioară – altfel cunoscută sub denumirea de sferturi posterioare cărnoase sau „crupă” – ale unui animal. Cele mai multe dintre fripturile de crupă vândute în supermarketurile comerciale sunt carne de vită sau vițel, dar această tăietură este posibilă din orice fel de vânat cu patru picioare. Prăjiturile cu crupă sunt aproape întotdeauna preparate și vândute fără os. Dacă osul este lăsat înăuntru, ele sunt denumite în mod obișnuit „fripturi de crup în picioare”.
Calitate si Cost
Majoritatea măcelarilor consideră că friptura de crupă este o bucată de carne oarecum de calitate scăzută, datorită în mare parte durității sale. Animalele își folosesc în mod regulat sferturile posterioare pentru mers, alergare și chiar doar pentru a sta în picioare, ceea ce face ca carnea rezultată din acea regiune să fie mai puțin fragedă. Cu toate acestea, aceste considerații nu fac carnea dezagreabilă. În multe locuri, friptura cu crupă este una dintre cele mai economice bucăți de carne de cumpărat și există multe moduri inovatoare de a o pregăti și de a servi.
Tehnici de prăjire
Grosimea și densitatea rotundei de jos fac ca prăjirea să fie cea mai practică opțiune de gătit. Bucătării încep de obicei cu o tigaie de prăjire grea. Când este posibil, carnea este de obicei ridicată pe un gratar, ceea ce permite sucurilor și grăsimii să picure.
Cele mai multe rețete de friptură cu crupă recomandă frecarea exterioară a fripturii cu sare, unt sau ulei pentru a-l ajuta să rămână umed în timpul gătirii. Prăjirea este de obicei un proces lung, care durează adesea câteva ore sau mai mult. Dacă nu este hidratată corespunzător, carnea se poate usca și, eventual, chiar se poate arde în jurul marginilor.
Stimularea aromei
Bucătarii îmbunătățesc adesea aroma fripturii lor prin adăugarea diferitelor ierburi și legume în tigaie, de obicei în partea de jos unde se adună sucurile. Morcovul feliat, ceapa și usturoiul sunt obișnuite, dar aproape orice poate fi inclus. Adăugarea de apă sau bulion în tigaie este, de asemenea, comună. Pe măsură ce cuptorul se încălzește, lichidul și legumele din partea de jos eliberează abur și aromă care pot influența gustul cărnii în cele din urmă.
Braising ca preparat alternativ
O altă modalitate de a găti o friptură cu crupă este să-l fierbeți, care este un proces în mai multe etape care, de obicei, evită complet cuptorul. Bucătătorii încep prin a rumeni carnea pe toate părțile într-o tigaie sau într-un vas de gătit adânc. Carnea rumenită este apoi pusă într-o oală acoperită adânc – un cuptor olandez este o alegere obișnuită, deși poate fi folosit și un aragaz lent – împreună cu lichid și orice legume sau alți aditivi de aromă. Bucătarii lasă amestecul să fiarbă câteva ore la foc mic până când carnea este fragedă.
Temperatura internă și siguranța
Măsurarea temperaturii interne a oricărui fel de carne, inclusiv fripturile, înainte de servire este foarte importantă din motive de sănătate. Carnea insuficient gătită poartă adesea bacterii și poate provoca o varietate de boli. Rețetele oferă adesea linii directoare despre timpul de gătire, dar temperatura este de obicei mai importantă decât momentul. O prăjire cu crupă nu se face până când un termometru intern afișează o citire care se încadrează în intervalul „sigur”.
Experții internaționali în sănătate sunt de acord că chiar și fripturile rare cu crupă ar trebui să înregistreze cel puțin 130 ° F (aproximativ 54 ° C). Fripturile medii ar trebui să atingă o temperatură de aproximativ 140 ° F (aproximativ 60 ° C), iar carnea bine coaptă ar trebui să prezinte de obicei o temperatură cuprinsă între 165 și 170 ° F (de la aproximativ 74 la 78 ° C).
Odată ce fripturile sunt scoase din cuptor, de obicei continuă să se gătească pentru câteva minute. Carnea este de obicei atât de densă și groasă încât durează puțin să se răcească complet. Din acest motiv, cei mai mulți bucătari recomandă să luați temperatura fripturii de două ori, o dată înainte de a-l scoate din cuptor și apoi din nou după ce l-au lăsat să se răcească câteva momente.
Idei de masă
Există mai multe moduri de a pregăti și de a servi o friptură cu crupă. Una dintre cele mai tradiționale mâncăruri de crup implică felii groase de carne, deseori servite cu un sos făcut din sucul strâns în fundul tigaii sau al oalei. Carnea mai poate fi tocata si folosita la tocanita, sau feliata foarte subtire pentru sandviciuri sau salate calde.