Orezul Carnaroli este un tip de orez italian cu bob scurt, folosit uneori în preparatele cu risotto. În timp ce orezul arborio este cel mai cunoscut tip de orez folosit în risotto, în special în Statele Unite, mulți bucătari preferă carnaroli. Orezul Carnaroli, ca și arborio, conține mai mult amidon decât alte soiuri de orez. Cu toate acestea, reține lichidul și își menține forma mai bine decât orezul arborio și are un bob mai mare, ceea ce face un fel de mâncare mai texturat.
Carnaroli este printre cele mai scumpe orezuri folosite pentru risotto și poate fi și greu de găsit. Piețele italiene sunt cel mai probabil să vândă orez carnaroli, dar și alte magazine specializate sau furnizori de comandă prin poștă îl pot livra. Carnaroli este cultivat în orașele italiene Novara și Vercelli, situate între Milano și Torino. Deși americanii pot cunoaște bucătăria italiană pentru paste și pizza, orezul este extrem de important în nordul Italiei. De fapt, Italia este cel mai mare producător de orez din Europa.
Risotto făcut cu orez carnaroli poate fi o garnitură sau un fel principal, în funcție de ingrediente. În Italia, este adesea folosit ca vehicul pentru legumele de sezon. Amidonul suplimentar din orez este responsabil pentru textura cremoasă a risottoului, așa că este important să nu spălați boabele de orez înainte de a le găti. Conținutul ridicat de amidon de amilază din orezul carnaroli îi permite să-și păstreze forma în timp ce absoarbe bine aromele și rezistă la supragătire. Carnaroli face un risotto care este pufos, dar nu lipicios.
În timp ce orezul arborio este cel mai consistent soi, carnaroli este cel mai potrivit pentru mâncăruri delicate și sofisticate, cum ar fi risottouri cu trufe albe sau șofran. Deși este un orez cu bob scurt, carnaroli este mai alungit decât alte orez risotto italian, dându-i un aspect și o senzație mai elegantă. Orezul Carnaroli este uneori denumit regele orezului. Pe lângă risotto, poate fi folosit și în alte preparate gourmet, cum ar fi un timbal sau o salată de orez.