Oțetul de malț, sau alegar, este un tip de oțet care este obținut prin malțificarea orzului, transformând orzul într-o bere și apoi permițând berii să se transforme în oțet. Aroma este destul de distinctă și foarte familiară pentru mulți fani de fish and chips. Pe lângă faptul că este folosit ca condiment, acest oțet este, de asemenea, folosit în mod obișnuit în chutneys și poate fi adăugat la amestecurile de murat. Aroma puternică face oțetul de malț mai puțin potrivit pentru sosuri și sosuri mai blânde și delicate.
Când orzul este malțuit, este înmuiat în apă și lăsat să germineze înainte de a fi prăjit pentru a-l usca. Germinarea și prăjirea parțială transformă amidonul natural din orz într-un zahăr cunoscut sub numele de maltoză. Când orzul de malț este fermentat, maltoza se va transforma în alcool. Procesul de malț este folosit pentru a face bere și un sortiment de băuturi alcoolice precum whisky-ul. Când amestecul este fermentat într-un mod special, alcoolul se transformă în oțet, care are o concentrație mare de acid acetic, dându-i un gust acidulat distinctiv.
Majoritatea oțetului de malț este maro deschis și este adesea îmbătrânit înainte de vânzare pentru a-i permite să se înmoaie. Oțetul proaspăt poate avea un gust crud, asertiv, agresiv, puțin intens, în timp ce versiunile învechite bine manipulate sunt cremoase și moi. Aciditatea se asociază cu aroma distinctivă de malț pentru a crea un condiment foarte unic. Din păcate pentru fani, unele companii fac imitații ale acestui popular oțet care sunt vopsite cu ingrediente precum caramelul; aceste produse pot fi etichetate cu numele, dar le lipsește caracterul complex, stratificat al oțetului de malț adevărat.
Bucătarii care plănuiesc să folosească oțet de malț pentru murătură ar trebui să se asigure că conținutul de acid este de aproximativ 5%. Această concentrație este ideală pentru decapare și va asigura că alimentele sunt conservate în siguranță prin proces. Oțetul care este folosit ca condiment ar trebui să fie produsul autentic pentru a oferi aroma sa de malț.
Aroma puternică a acestui oțet înseamnă că nu este de obicei potrivit pentru a face oțet cu ierburi sau cu aromă. În cel mai bun caz, un oțet aromat preparat cu acesta va fi pur și simplu copleșit de malț și, în cel mai rău caz, aroma adăugată ar putea intra în conflict cu aroma de bază într-un mod destul de neplăcut.