Paillard este un tip de bucată de carne subțire, de obicei mărunțită. Deși această tăietură poate fi făcută din orice carne, este cel mai adesea folosită cu pui sau vițel. Este întotdeauna dezosat și este favorit pentru tăieturile inegale, care pot fi uniformizate prin lovirea lor. Rețetele care folosesc paillard sunt extrem de variate, dar tăietura este deosebit de bună pentru grătar și prăjire, deoarece porțiile subțiri se gătesc foarte repede.
Inițial un termen francez, paillard a fost numit după restaurantul în care a fost folosit pentru prima dată. Folosirea sa a început în secolul al XIX-lea, dar de atunci a fost înlocuită cu termenul de escalope în Franța. Cu toate acestea, Paillard este încă termenul actual în Statele Unite.
Carnea feliată subțire potrivită pentru utilizare ca bucăți de paillard poate fi găsită adesea în supermarketuri. Dacă acestea nu sunt disponibile, totuși, tăierea se poate face folosind carne de umăr sau pulpă pentru vițel sau carne de piept pentru păsări. Pulpa de porc sau de vită sau muschiul poate fi, de asemenea, transformat într-o tăietură paillard.
Pentru a crea o tăietură paillard, carnea este așezată între două foi de hârtie ceară sau într-o pungă mică de tip sandwich din plastic. Apoi, pentru a bate carnea, se folosește un dispozitiv de fragezire pentru carne, un ciocan sau pur și simplu ceva robust și ușor de prins, cum ar fi o cutie subțire de legume sau condimente. Aveți grijă să vă asigurați că carnea este uniformă atunci când este măcinată și să nu o rupeți sau să o rupeți. Pentru tăieturi deosebit de groase, cum ar fi pieptul de pui, pieptul este de obicei fluturat sau asemănător înainte de bătut.
Dacă se folosesc pungi de plastic, odată ce carnea este măcinată, ea poate fi pur și simplu pusă în congelator până când este gata de utilizare. Deoarece tăietura este atât de subțire, carnea se dezgheță rapid când este pusă sub apă rece. Carnea trebuie lăsată în punga pentru sandvișuri pe măsură ce s-a decongelat pentru a preveni scurgerea sucului odată cu apa.
Carnea Paillard este de obicei marinată, dar poate fi și umplută. Când este umplută, umplutura se pune deasupra cărnii, apoi carnea se rulează și se asigură înainte de gătit. De asemenea, poate fi asezonat cu condimente.
Există mai multe avantaje la această tăietură. Tocarea cărnii mărește suprafața, ceea ce nu numai că ajută la procesul de marinare, ci face că porțiile mai mici par mai mari. În plus, subțirea înseamnă că carnea se gătește rapid, ceea ce ajută la prevenirea uscării – cu cât este gătită mai repede, cu atât se pierde mai puține sucuri.