Pâinea cu aluat este unică, deoarece nu necesită nicio drojdie cumpărată din magazin, la fel ca și alte pâini crescute. Prezintă o cultură simbiotică de drojdie și bacterii care provine în mod natural din microorganismele prezente în făină. Se poate adăuga o cultură inițială, în special pentru a produce o aromă specifică, cum ar fi cea asociată cu drojdia Candida milleri și bacteriile Lactobacillus sanfranciscensis din pâinea cu aluat din San Francisco, dar nu este necesar. Tot ce trebuie pentru a face o cultură de aluat este făină și apă.
Bacteriile dintr-o cultură de pâine cu aluat este Lactobacillus, sau bacteriile de acid lactic, care sunt, de asemenea, folosite în alimente precum varza murată, kimchi, murături, brânză și iaurt. Această bacterie este cea care conferă acestei pâini aroma sa acrișoară caracteristică, în timp ce drojdia permite pâinii să crească. Drojdia și bacteriile prezente în mod natural în făină sunt activate prin amestecarea în apă și lăsarea acesteia într-un mediu cald. Diferite tipuri de făină sunt mai mult sau mai puțin bogate în microorganisme, iar în amestec se adaugă uneori struguri organici nespălați pentru a crește drojdia naturală și pentru a ajuta cultura să se dezvolte. Malțul diastatic poate fi, de asemenea, adăugat la o cultură tânără pentru a oferi zaharuri suplimentare pentru ca drojdia să se hrănească.
O cultură de aluat, cunoscută și ca starter sau burete, trebuie „hrănit” zilnic când este tânără cu făină proaspătă și apă. Pe măsură ce cultura se maturizează, poate fi refrigerată și hrănită mai rar. O parte din cultură este folosită pentru fiecare nouă pâine cu aluat. O cultură de aluat bine întreținută poate servi unui brutar mulți ani.
Aluatul este unul dintre cele mai vechi tipuri de pâine. Pâinea de secară 100% comună în Europa de Nord este un exemplu de pâine cu aluat, iar baghetele și alte pâini din Europa de Sud erau făcute în mod tradițional cu aluat înainte de apariția culturilor de drojdie cu creștere mai rapidă. În Statele Unite, pâinea cu aluat din San Francisco este deosebit de renumită. Unele culturi de aluat din San Francisco au fost folosite de 150 de ani. Pâinea dulce de prietenie Amish, transmisă în mod tradițional prietenilor, este un alt exemplu de pâine cu aluat american.