Pâinea fermentată este pâine făcută din aluat care a fost lăsat să crească lent folosind un starter de bacterii naturale și drojdie transportate în aer. Spre deosebire de pâinea cu creștere rapidă care utilizează o singură tulpină de drojdie special cultivată, de obicei vândută în pachete și numită drojdie cu creștere rapidă sau instant, pâinea fermentată conține o varietate de drojdii și bacterii care ajută la transformarea nutrienților importanți și a zaharurilor din aluat în o formă care este mai ușor digerabilă decât pâinea cu drojdie instant. Gustul, textura și caracterul general al pâinii fermentate sunt adesea semnificativ diferite de cele ale pâinii nefermentate.
Una dintre cele mai mari diferențe dintre pâinea fermentată și pâinea făcută cu drojdie cu creștere rapidă este modul în care funcționează de fapt drojdia. Drojdia cu creștere rapidă este aleasă special pentru capacitatea sa de a se înmulți foarte rapid. De asemenea, este doar un singur tip specific de drojdie care este izolat de alte bacterii cu care ar putea apărea în mod natural. Când este adăugată în aluat și lăsată să crească, drojdia instant va consuma foarte repede nutrienții de care are nevoie din pâine și va crea dioxid de carbon gazos care face ca aluatul să crească în volum. Procesul are loc atât de repede încât nu toate elementele din făină pot fi transformate corect.
O fermentare lentă cu drojdii naturale și bacterii benefice din aer creează un rezultat diferit. Drojdia este capabilă să proceseze ingredientele din pâine într-un ritm natural, în timp ce interacționează cu bacteriile și enzimele din aluat, astfel încât mai mulți nutrienți sunt transformați în alte forme sau sunt consumați. Acest lucru duce la dezvoltarea glutenului din aluat într-o formă mai moale decât s-ar întâmpla cu drojdia cu creștere rapidă. Glutenii mai moi ajută aluatul să rețină mai mult gazul pe care drojdia îl eliberează, rezultând un produs final cu o firimitură care nu este prea spongioasă și reține umezeala mai mult timp.
Există mai multe beneficii pentru sănătate care vin din gătitul și consumul de pâine fermentată. Pentru persoanele care au tulburări de zahăr din sânge, indicele glicemic al pâinii fermentate este considerabil mai mic decât al pâinii cu făină albă făcute cu drojdie instant. Digestibilitatea pâinii fermentate cu creștere lentă este, de asemenea, mai mare, făcându-l mai ușor pentru stomac pentru persoanele care au ușoare intoleranțe la cereale. În cele din urmă, pâinea fermentată este expusă la bacterii bune numite probiotice care pot ajuta la promovarea sănătății sistemului digestiv din organism.