Tonul sau muschiul de ton sunt cele mai mari bucăți de carne pe care procesatorii le-au tăiat dintr-un pește întreg de ton. Pe fiecare pește sunt patru coapse: două dorsale și două burtici. Mai multe specii de ton sunt populare, cum ar fi tonul alb, înotatoarea galbenă și tonul ahi big eye. În funcție de specie, procesatorii pot eticheta tonul drept alb solid sau lumină solidă. Unii experți în alimentație recomandă ca bucătarul să aibă grijă deosebită atunci când manipulează muschii de ton crude sau congelate, inclusiv utilizarea peștelui dezghețat în două până la trei zile.
Coasele dorsale sunt situate pe partea superioară a peștelui. Fiecare începe în spatele capului și continuă până la coadă, alergând pe fiecare parte a coloanei vertebrale. Coasele burticii sunt situate între aripioarele pelvine și anale pe partea inferioară a peștelui. Ca și coapsele dorsale, există câte unul pe fiecare parte a peștelui. În general, procesatorii folosesc bucăți de carne pentru conserva de ton, cu excepția cazului în care sunt marcate diferit, și folosesc resturi, piele și alte deșeuri pentru a face hrană pentru animale de companie, în special hrană pentru pisici.
Companiile pot tonifica muschii de ton sau le pot vinde proaspete sau congelate. Mulți procesatori preferă să pregătească tonul în întreaga formă deoarece este mai ușor să jupuiești și să dezosezi tonul fiert. Ei pun tonul fiert în conserve și îl procesează pentru a sigila cutia. Reglementările prevăd că eticheta trebuie să reflecte tipul de ton, fie solid, fie în bucăți, fie alb sau deschis. Tonul albacore este ton din carne albă, iar alte specii, în principal aripioare galbene și lista, sunt carne ușoară.
Experții sugerează să folosiți ton proaspăt sau ton proaspăt dezghețat în decurs de două zile, mai ales dacă bucătarul folosește tonul pentru o mâncare de pește crud, cum ar fi sashimi sau sushi. Unii oameni își etichetează peștele drept sushi, dar nu există standarde pentru această etichetare. Un cumpărător ar trebui să întrebe vânzătorul cum au fost manipulate muschii de ton proaspăt. Unii procesatori congelează coapsele de ton timp de șapte zile la -7°F (-21.7°C) sau le congelează rapid timp de 15 ore la -31°F (-35°C) pentru a ucide paraziții; alții nu cred că acest lucru este necesar și susțin că afectează aroma și textura.
Un alt sfat pe care îl dau experții în alimentație este că clătirea peștilor de apă sărată cu apă dulce poate face ca peștele să devină cauciuc și să devină maro. Unii bucătari clătesc peștele de apă sărată în apă cu sare, dar cei mai mulți experți spun că nu este important să clătiți coapsele de ton. Când cumpărați pește proaspăt, carnea trebuie să fie fermă și strălucitoare. Peștele cu carne plictisitoare care se destramă este vechi și cumpărătorii nu ar trebui să-l cumpere. Experții sfătuiesc că peștele congelat rapid este mai bun decât peștele proaspăt rău și, în general, muschii de ton se decongelează în opt ore 10 în frigider.
Bucătarii pot pregăti muschii de ton într-o varietate de moduri. Tonul înotă puternic, iar textura musculară fermă a cărnii se pretează la prăjire sau la grătar. Alte metode de gătit includ aburirea, coacerea și coacerea la grătar. Adesea oamenii îl servesc crud, cum ar fi în stilul oriental sashimi, sau rar la grătar. Gătirea excesivă a coapselor de ton face adesea ca acestea să fie uscate și mulți oameni cred că afectează negativ și aroma.