Pasta filata este un termen italian pentru „pastă filată” sau brânză cu caș. Se numește pastă filată deoarece firele de brânză sunt întinse și toarse într-o grămadă de produs. După ce cașul a fost tras și toarse cu succes, rezultatul final este în general o brânză albă maleabilă.
Pasul inițial major al producerii de paste filate, sau brânzeturi în general, este crearea cașului. Cașul se produce atunci când laptele este înghețat cu o formă de substanță acidă. Laptele se îngroașă după ce este introdus în cheag — un complex natural de enzime — sau altă substanță, cum ar fi oțetul sau chiar un suc de citrice. Odată îngroșat cu cheag sau altă substanță acidă, laptele se transformă într-un bulgăre lipicios, încântat, cunoscut și sub numele de caș. Acest produs sta de obicei timp de o oră înainte de a fi tăiat în caș mici. Cașul poate fi, de asemenea, produs în mod natural, permițând laptelui să se coaguleze singur, fiind lăsat afară la acru.
Dacă cașul a fost produs într-un recipient mare, substanța lichidă rămasă se numește zer. În esență, produsul secundar al brânzei, zerul este numit și plasmă de lapte. În funcție de producătorul de brânză, cașul este de obicei înmuiat în acest zer sau apă fierbinte timp de câteva ore, după ce s-au putut relaxa câteva ore.
După procesul de înmuiere a zerului, cașul este scos din baia fierbinte. Se framanta apoi si se amesteca in mod repetat pana se inmoaie. Când se face cu succes, frământarea și manipularea cașului produce o textură cauciucoasă. Această textură permite ca coagul să fie tras în sfori și tăiat în bucăți separate de brânză, creând paste filate.
Multe brânzeturi cu paste filate sunt făcute folosind acest tip de procedeu. Mozzarella sau mozzarella cu lapte de bivoliță, de exemplu, este în esență gata de mâncat după procesul menționat mai sus. Alte brânzeturi, însă, necesită pași suplimentari înainte de a fi gata. Caciocavallo, provolone și scarmorza sunt soiuri de brânză care sunt adesea învechite sau afumate ulterior.
Brânza care a fost formată folosind tehnica pastei filate este de obicei mai dulce. Unele dintre aceste brânzeturi, cum ar fi mozzarella și provolone, se dovedesc a fi fade pentru unii oameni. Un vânzător de brânză ar implora să difere, totuși. Aceste brânzeturi albe găsesc adesea echilibrul delicat între dulce și amar. Brânzeturile învechite și afumate produc, desigur, un efect diferit, mai tanger. Este important să rețineți, totuși, că brânza proaspătă are adesea un gust mai bun sau mai înțepător decât soiurile procesate.