Ce este pieptul afumat?

Pieptul afumat presupune o metodă de a prăji pe grătar o bucată de carne de vită condimentată cu focul mic și aroma subtilă a lemnului mocnit. Căldura scăzută necesită un timp lung de gătire. Timpul lung de gătire este dictat de carnea deosebit de tare a părții specifice a unei vaci folosită pentru a face pieptul. Există câteva regiuni ale lumii cu o tradiție de vindecare și conservare a cărnii de vită în afumătoare. Pieptul este una dintre specialitățile culinare de semnătură ale regiunilor sudice ale Statelor Unite.

Există un strat subțire de carne pe partea inferioară a unei vaci care acoperă ceea ce ar putea fi considerat pieptul ei, primele cinci coaste. Carnea este foarte dură, plină de vene de grăsime și țesut conjunctiv. Mulți măcelari din trecut au aruncat pur și simplu această parte, pentru a fi măcinată cu alte tăieturi aruncate. Această carne este de obicei ieftină în comparație cu alte bucăți de carne de vită mai fragede. Placa poate cântări aproximativ 10 lire (4.5 kg), dar este de obicei împărțită în două secțiuni distincte numite vârf și plat.

În comparație cu mușchii mari din altă parte a unei vaci, care trebuie susținut de multă grăsime, pieptul este foarte slab. Pentru a fragezi carnea, este de obicei înmuiată în schimburi frecvente de apă proaspătă timp de până la trei zile. Aceasta este urmată de 12 până la 36 de ore într-o soluție răcită fie de saramură sărată, fie de o marinadă acidă. Când este clătită și lăsată să se usuce, carnea este acoperită cu generozitate cu un amestec de condimente uscate care pătrund în carnea la temperatura camerei timp de aproximativ o oră.

Există multe tipuri de afumătoare, de la mici tobe în stil coș de fum până la afumătoare din fontă mari cât o mașină. Din punct de vedere funcțional, sunt aproape la fel. Trebuie să existe o sursă de căldură controlabilă – fie cărbune, gaz sau electricitate – pentru a arde bucăți de lemn tare proaspăt, cum ar fi hickory și mezquite, fără a le aprinde. Fumul rezultat se ridică pentru a înghiți – sau este canalizat printr-o cameră decalată pentru a înghiți – un grătar pe care se așează carnea de piept condimentat. Fumătorul trebuie să fie capabil să mențină o temperatură a mediului ambiant constantă, între 200° și 230° Fahrenheit (93°-110° Celsius).

Pentru pieptul afumat, această temperatură îngustă de gătit trebuie menținută până la 10 până la 15 ore, o sarcină foarte dedicată. De obicei, orice carne gătită atât de mult va deveni o conserva uscată. Pe lângă înmuierea și marinarea cărnii pentru afumare, există și alte caracteristici unice pentru prepararea acesteia, care au ca rezultat textura umedă, aproape moale ca unt, a pieptului afumat.

Distinctiv pentru pieptul de carne de vită este un strat de grăsime de piele numit „calota de grăsime”. Pe măsură ce se topește încet în afumător, scaldă carnea de dedesubt. Unele dintre sucuri de grăsime cad într-o tigaie de picurare care este de obicei atașată de grătarul unui afumător. De asemenea, tigaia va fi umplută cu apă aburindă sau vin pentru metoda numită „fum umed”. Pentru umiditate suplimentară, un mop, o perie sau un spray de sucuri de fructe poate acide ar fi aplicat pe carne o dată pe oră ca lichid de ungere.

După o jumătate de zi de afumare, pieptul va fi gătit complet. Se va fi micșorat cu până la 30% în dimensiune, iar capacul său de grăsime va fi probabil în mare parte dispărut. Pieptul afumat este de obicei cioplit pe granul mușchiului său în felii dreptunghiulare subțiri și lungi. O grămadă de ele poate fi servită cu un sos grătar însoțit de fasole, salată de cartofi și porumb pe stiule; acest lucru este popular în unele regiuni din SUA. În altă parte, pastrama este una dintre cele mai cunoscute piepturi afumate din lume.