Rillettes este un tip de paté făcut în mod tradițional din carne de porc, dar poate fi făcut și din rață. Pateul este carne măcinată sau mărunțită și procesată cu grăsime proprie pentru a-l face neted și tartinabil. O mâncare tradițională, rillettes sunt numite de francezi „gem de porc” sau confiture de cochon. Ele pot fi făcute într-un aragaz lent sau pe plită.
Principalele ingrediente din rillettes sunt carnea și grăsimea, de obicei carnea de porc. Multe rețete sugerează să folosești untură topită, deoarece majoritatea bucătărilor de acasă nu doresc să-și pregătească propria lor. Se folosesc atât coastele de rezervă, cât și carnea de umăr. Se poate folosi și fund de porc.
Rilletele cu adevărat autentice vor fi făcute cu grăsime proaspătă, nu deja topită. Grăsimea sau untura este mai întâi tăiată în bucăți mici – menținerea unturii la rece facilitează tăierea. Apoi, untura se pune intr-o oala si se pune la fiert, care topeste, sau face, grasimea.
Carnea de coastă este tăiată în bucăți mari, iar cea de umăr în bucăți de mărime medie. Atât carnea de coastă, cât și cea de umăr sunt puse deasupra grăsimii și acoperite cu apă. După fierbere câteva ore, coastele sunt îndepărtate și dezosate. Carnea este apoi returnată în oală și o mare parte din lichid este fiert, lăsând carnea să se braconeze doar în grăsimea ei. În timpul acestui proces, carnea devine extrem de fragedă și începe să se mărunțesc atunci când este atinsă.
După aceea, carnea este amestecată cu grăsimea și este pusă în recipiente acoperite pentru răcire sau păstrare la frigider. Un strat de grăsime trebuie așezat deasupra rilettelor din fiecare borcan. Rillettes se pot păstra de obicei până la o săptămână, dar se pot păstra până la o lună în borcane bine închise.
Rilletele de rață sunt de obicei făcute cu confit de rață și adesea amestecate cu ierburi. Un confit este similar cu un paté prin faptul că este gătit în grăsime proprie, dar confitul folosește o bucată întreagă de carne mai degrabă decât carne măcinată. Confitul de rață se face de obicei cu pulpe de rață. După ce confitul este fiert, se lasă să se răcească. Apoi carnea pulpei este îndepărtată de pe os și mărunțită înainte de a fi amestecată din nou cu o parte din grăsime.
Rilletele pot fi groase și clare sau pot fi netede, în funcție de modul în care sunt amestecate carnea și grăsimea. Condimente precum usturoi, sare, ghimbir sau cimbru pot fi adăugate pentru a da un plus de aromă. De obicei, rilletele sunt servite pe o baghetă sau un tip similar de pâine și acoperite cu eșalotă murată, caise sau murături pentru a echilibra gustul bogat al cărnii.