Rogan josh este un tip de curry indian care se distinge prin sosul roșu gros și aromat și carnea fragedă. Este asociat cu regiunea Kashmir din India, deși este posibil să fi fost introdus în țară de către moghuls. În general, constă din miel sau capră care a fost gătit lent în ulei, iaurt și un amestec de multe condimente diferite. În ciuda nuanței roșii intense, de obicei nu este un curry deosebit de aprins. Rogan josh rămâne un fel de mâncare obișnuit în nordul Indiei și este, de asemenea, un element de meniu popular la restaurantele indiene din America de Nord și Europa.
Majoritatea oamenilor atribuie rogan josh regiunii Kashmir din nordul Indiei. Unii susțin, totuși, că a fost de fapt introdus poporului Kashmir de către moghuls. Oricare ar fi originea adevărată a felului de mâncare, numele său oferă un indiciu despre tehnica folosită pentru prepararea acestuia, precum și despre aspectul său. Rogan se traduce prin unt sau ulei limpezit în persană, referindu-se la felul în care sunt gătite carnea și condimentele, în timp ce josh înseamnă fierbinte sau aprins, referindu-se la culoarea roșu intens a preparatului.
Pentru a pregăti rogan josh, cei mai mulți bucătari încep prin a rumeni carnea preferată – în mod tradițional miel sau capră – în unt clarificat, cunoscut în bucătăria indiană ca ghee. Carnea este apoi îndepărtată și o serie de condimente – de obicei, inclusiv usturoi, ghimbir, piper, cardamom, cuișoare, scorțișoară, foi de dafin, piper, coriandru, chimen și ardei roșu – sunt adăugate în untul fierbinte în etape. În continuare, carnea se întoarce în tigaie împreună cu iaurtul simplu. Tigaia este apoi acoperită și conținutul ei este gătit la foc mic timp de una până la o oră și jumătate, sau până când carnea devine foarte fragedă.
Există un număr mare de variații rogan josh. De exemplu, unii bucătari adaugă la rețetele lor roșii tăiate mărunt sau piure de roșii. Alții includ boia de ardei în amestecul lor de condimente. Aceste adaosuri modifică gustul preparatului și îi intensifică culoarea roșie.
Astăzi, rogan josh rămâne popular în nordul Indiei și este, de asemenea, un element de bază al meniului la restaurantele indiene din America de Nord și Europa. Popularitatea sa în lumea occidentală se poate datora parțial faptului că este foarte aromată, dar nu intens picant. Chiar și așa, atunci când sunt întrebate, majoritatea restaurantelor vor ajusta căldura felului de mâncare pentru a se potrivi cu gura gastronomiei. Adesea, rogan josh este servit cu o parte de orez basmati simplu sau condimentat, pâinea moale și plată, cunoscută sub numele de naan, sau ambele.