Salceson este un tip de carne delicată făcută din subproduse din carne, inclusiv ficatul, urechile, limba și stomacul. Se pare că nu există o regulă stabilită cu privire la exact ce produse secundare intră în salceson, dar de obicei este creat din părți ale animalului care altfel ar fi aruncate. Cel mai adesea este făcut din produse secundare de porc, dar uneori se folosesc carne de vițel, miel și vită. Salcesonul este un tip de aliment care este denumit și brânză de cap și se crede că provine din Polonia.
În general, salcesonul este un tip de cârnați tari, similar în anumite privințe cu versiunile afumate, cum ar fi pepperoni, salamul și kielbasa. Se compune din carne fierte care sunt combinate ca un fel de ciupercă și apoi introduse într-o carcasă de carne. Carcasa este adesea făcută din căptușeala stomacului animalului. Rețetele de preparare a salcesonului variază adesea foarte mult, iar în unele familii, rețetele și tehnicile de preparare a acestuia sunt transmise din generație în generație. Diverse încarnări de brânză de cap sunt din punct de vedere istoric o parte comună a majorității culturilor.
În diferite momente ale istoriei, se crede că glandele animale și alte produse secundare au fost consumate în mod obișnuit și, de fapt, au fost adesea considerate delicatese. Cu toate acestea, pe măsură ce timpul a trecut și mai multe opțiuni alimentare au devenit disponibile, tot mai puține culturi au fost dispuse să mănânce produse secundare. Din acest motiv, salcesonul și alte tipuri de brânză de cap sunt considerate mai puțin populare în culturile moderne. Istoricii nu sunt pe deplin siguri când sau cum a devenit populară brânza de cap, dar cei mai mulți cred că cârnații au fost o invenție de necesitate, deoarece familiile sărace nu își puteau permite să arunce orice parte comestibilă a carcasei unui animal. Unii istorici cred că, pentru că salcesonul nu a fost afumat sau conservat, s-ar putea să fi fost destinat celor bogați, deoarece majoritatea familiilor sărace își afumat sau sărau carnea pentru a le conserva.
O modalitate de a face salceson este să fierbi produsele secundare într-o oală mare. Unele rețete necesită adăugarea de mirodenii pe măsură ce carnea fierbe, în timp ce altele recomandă adăugarea lor în timp ce se măcina. După ce cărnurile au fiert suficient de mult pentru a fi gătite, sunt, în general, suficient de fragede pentru a fi pasate sau măcinate. În acest moment, cei mai mulți bucătari adaugă boabe de piper, usturoi sau salvie. Când carnea a fost măcinată suficient de bine pentru a fi flexibilă, de obicei este timpul să o introduceți în carcasa de carne.