Sarea kosher, vândută și ca sare gemă, este un tip de sare grunjoasă care se face de obicei fără aditivi. Sarea în sine nu este neapărat cușer, dar își ia numele de la procesul de întărire folosit la carnea cușer. Este ideală pentru anumite proiecte de gătit și este preferată sării de masă de mulți bucătari profesioniști deoarece are o aromă mai blândă, iar structura cristalină fulgioasă a sării o ajută să adere pe o varietate de suprafețe, de la pește la pahare de margarita.
Ca toate sărurile, acest soi este o formă de clorură de sodiu. Poate fi extras din apa de mare printr-un proces de evaporare directă sau poate fi extras din zăcămintele de sare de sub scoarța terestră. Sarea de masă este foarte rafinată, astfel încât să aibă o formă pătrată precisă, iar iodul este de obicei adăugat în timpul procesului de rafinare. Sarii kosher i se permite să rămână o sare cu granulație mai grosieră, ceea ce înseamnă că structura sub microscop arată ca o serie de cuburi stivuite unul peste altul, mai degrabă decât un singur bob.
Acest tip de sare este ideal pentru curatarea cărnurilor, deoarece numeroasele fațete ale sării ajută la extragerea lichidului din carnea proaspătă. Conform legilor dietetice evreiești, numite kashrut, sângele nu poate fi consumat, nici măcar în cantități mici. Carnea cu sânge în ea nu va fi aprobată pentru consumul evreiesc de către un rabin și nu poate purta o etichetă cușer. Abatoarele Kosher folosesc sare pentru a extrage tot sângele din carnea lor, pentru a se asigura că carnea va respecta legile dietetice. Multe abatoare non-kosher îl folosesc și în procesul de întărire, deoarece prezența sângelui poate afecta negativ aroma cărnii.
Deoarece sarea cușer nu este foarte rafinată sau tratată cu iod, are o aromă pe care mulți bucătari o consideră a fi mai pură. Din acest motiv, este favorizată pentru condimentarea în bucătăriile profesionale. Cerealele grosiere le permit, de asemenea, bucătarilor să măsoare ciupiturile cu ușurință. Din cauza bobului mare, această sare nu este potrivită pentru coacere sau pentru serviciul de masă, când sărurile cu granule fine sunt mai potrivite.
Pe lângă faptul că este folosită pentru condimentare, sarea cușer este folosită pentru a crea cruste de sare pe peștele copt, pentru a crea o margine sărată pe paharele de margarita și pentru a freca carnea împreună cu alte condimente înainte de gătit. Se mai foloseste si la decapare deoarece lipsa iodului reduce riscul decolorarii si tulburarii. Cele mai multe bucătării profesionale păstrează un stoc de această sare în vase mici în jur, astfel încât să poată fi adăugată rapid și ușor la alimente.
Sarea cușer este ușor disponibilă în majoritatea magazinelor și caselor de aprovizionare pentru restaurante. În general, sarea este comparabilă ca cost cu alte soiuri. Un număr de site-uri web au informații despre cum să-l folosească pentru bucătarii curioși interesați să experimenteze această opțiune de condiment.