Shiitake uscat se referă la ciupercile shiitake care au fost deshidratate. Ciupercile au un conținut ridicat de apă și se pot strica rapid, dar uscarea lor poate crește durata de valabilitate, păstrând în același timp aroma. Ciupercile shiitake, numite și ciuperci Pădurea Neagră sau japoneze, sunt o varietate asiatică, iar shiitake uscat este comun în bucătăria chineză, japoneză și coreeană, precum și în unele mâncăruri thailandeze. Din punct de vedere tehnic, ciupercile shiitake sunt sporofore comestibile sau ciuperci care produc spori și se formează pe scoarța copacilor.
În forma sa proaspătă, un shiitake seamănă mult cu o ciupercă obișnuită, în formă de buton, dar este mai plat pe partea de sus și are o tulpină mult mai subțire. De asemenea, are o culoare mai închisă, mai ales cafeniu sau maro deschis și cenușiu sub capac. Magazinele alimentare și de specialitate vând shiitake uscat întreg, doar sub formă de capace sau părți superioare, sau sub formă de bucăți amestecate, iar deseori soiurile uscate sunt micșorate sau zbârcite din cauza apei scoase prin procesul de deshidratare. Mulți bucătari găsesc tulpinile necomestibile, dar alții notează că sunt mai ușor de lucrat cu acestea atunci când sunt uscate și apoi rehidratate.
Shiitake proaspăt este foarte aromat și adaugă textură supe și salate, printre alte feluri de mâncare, iar shiitake uscat își păstrează gustul de ciuperci. Adesea, aroma se intensifică, luând o calitate mai bogată sau mai cu nuci. Folosirea shiitake-ului uscat presupune rehidratarea sau reconstituirea ciupercii. Apa, vinul și supa sunt câteva lichide folosite pentru a adăuga apă înapoi în ciupercile uscate și, pe lângă revigorarea ciupercii, lichidul capătă o mare parte din arome și poate fi folosit pentru a îmbunătăți o rețetă.
Unele mâncăruri comune făcute cu shiitake uscat sunt pastele, supe și cartofi prăjiți. În timp ce tulpinile ciupercilor shiitake proaspete pot fi tari sau mestecate în textură, o serie de rețete necesită adăugarea lor ca aromă pentru sosuri și sosuri și tăierea lor mărunt sau aruncarea lor după aceea. Majoritatea metodelor de gătit, fie că sunt prăjite, sote sau la grătar, de exemplu, par să sporească carnea shiitake-ului uscat, dându-i un gust mai greu și mai profund, similar cu cel al ciupercilor portobello.
Potrivit Societății Americane de Cancer, shiitake uscat poate fi și un ingredient pentru o sănătate bună. S-a demonstrat că compușii din ciuperci reduc colesterolul, luptă împotriva cancerului și împiedică creșterea tumorii în unele studii, dar rezultatele nu sunt definitive. Mulți practicieni chinezi și japonezi au tratat pacienții cu extracte de shiitake uscate de secole, iar aceste metode au câștigat teren în Europa și Statele Unite în ultimele decenii. Indiferent dacă beneficiile sunt sau nu concludente, shiitake va continua probabil ca una dintre cele mai des consumate ciuperci din lume numai pentru gust.